Блюда из говяжьих субпродуктов. Говяжьи субпродукты: что это такое и какие блюда можно приготовить? Рецепты приготовления в домашних условиях

Многие хозяйки не очень спешат готовить рубец говяжий, ошибочно предполагая, что с ним придется повозиться достаточно много времени, и даже не догадываясь, насколько он полезен. Требуха практически полностью состоит из белка с небольшим количеством жира, совершенно не содержит углеводов, что особенно полезно для людей, которые страдают сахарным диабетом.

Что приготовить из требухи

Особое внимание следует обратить на то, как приготовить рубец, ведь если его немного не доварить, субпродукт будет напоминать резину. Поэтому многие так негативно относятся к требухе, но если придерживаться рекомендаций и готовить рубец по рецепту, вы увидите, насколько вкусным он получается. Передняя часть коровьего желудка лежит в основе многих блюд в разных странах. Она очень популярна в Шотландии, где ее готовят с овсяной мукой, луком и перцем. Также этим субпродуктом любят полакомиться и в Польше, готовя фляки по-варшавски. У нас продают требуху уже во многих мясных магазинах, в замороженном очищенном и расфасованном виде. Так что не бойтесь попробовать этот уникальный продукт. А мы, в свою очередь, расскажем, как приготовить требуху, чтобы она получилась вкусной, сохранила свои полезные свойства и приятно порадовала всех за столом.

Ингредиенты

• говяжья требуха
• уксус
• соль, специи

Готовим рубец

1. Прежде чем требуха говяжья ляжет в основу какого-либо блюда, ее необходимо сварить. Далее мы расскажем, как варить рубец.
2. Если вы купили нечищеный рубец, его обязательно нужно вывернуть наружу и тщательно почистить, срезая жир.
3. Тщательно промыть под проточной водой.
4. Замариновать на три часа в слабом уксусном растворе.
5. Снова хорошо промыть под струей проточной воды.
6. Натереть каменной солью поверхность желудка, оставить на полчаса и опять промыть водой.
7. Залить холодной водой, довести до кипения.
8. Первую воду слить и опять хорошо промыть.
9. В очередной раз залить водой, после закипания снять пену и варить на медленном огне 5 часов.
10. За 30 минут до окончания варки посолить, положить перец горошком, лавровый лист и две луковицы.
11. Готовый субпродукт вынуть и охладить.

Тушеный говяжий рубец

Самый простой и быстрый способ приготовить говяжий рубец - тушение. Нарезаем его маленькими кусочками и обжариваем на растопленном сливочном масле на протяжении 15 минут, непрерывно помешивая. В конце добавляем 3 столовые ложки томатной пасты, вливаем 0,5 стакана воды, 2 измельченных зубчика чеснока, черный перец и соль по вкусу. Тушим под закрытой крышкой еще 15 минут. Готовое блюдо можно подать с макаронными изделиями, картофелем, гречкой или рисом. Тушить рубец можно с различными овощами, сливками - в любом варианте он получится нежным и мягким на вкус.

Требуха: рецепт рулета

Вы можете даже на праздничный стол подать в виде рулета требуху по рецепту, с которым мы вас познакомим.
Очищенную и вымытую требуху натираем внутри солью и горчицей, помещаем в центр субпродукта очищенную и морковь с дольками чеснока. Заворачиваем в рулет, чтобы он получился тугой, поскольку при тепловой обработке он станет меньше в объеме, подгибаем края по бокам, затем перематываем ниткой. Получившийся рулет заливаем холодной водой и варим 10 минут, после чего воду сливаем. Этот процесс повторяем два раза. Варим рулет из требухи на протяжении 4 часов. Когда субпродукт станет мягким, добавляем специи и луковицу, не забывая при этом посолить по вкусу. Проварив еще минут 15, снимаем с плиты, охлаждаем, оставляя в воде, затем вынимаем на тарелку и ставим в холодильник на несколько часов. С готового рулета снимаем нитки и нарезаем на порции.

В грузинской кухне есть блюда, готовящиеся из субпродуктов. Для этого используются внутренности от поросенка, кур, индюка, говядины и баранины. Одно из таких блюд называется кучмачи .

Для его приготовления нужно взять примерно в одинаковой пропорции разных субпродуктов: печень, легкие, сердце, рубец, всего один килограмм (я использовала говяжьи).

Хорошо промоем, очистим от прожилок. Крупные куски потрохов положим в кастрюлю с кипящей водой, посолим, добавим лавровый лист и душистый перец.

Когда субпродукты сварятся, вынем их из бульона, немного остудим и мелко-мелко порежем на кубики.

Я разделю отварные продукты пополам и приготовлю два блюда под одним названием – кучмачи или говяжьи потроха.

Кучмачи тушеные с луком.

Чистим и моем луковицу, мелко режем и слегка обжариваем.

Добавляем в сковороду порезанные потроха, наливаем около 50 мл красного вина, и столько же бульона несколько минут тушим, пока вся жидкость не выкипит.

В конце добавляем по половине чайной ложки порошка кинзы, уцхо сунели, кондари, красного перца можно положить по вкусу, но блюдо должно быть острым, досаливаем и оставляем тушиться еще минуту-две. Если к этому времени жидкость вся выкипит, то добавляем еще пару ложек бульона.

Перед тем как снять с огня, кладем два зубчика измельченного чеснока и несколько веточек мелко порубленной зелени кинзы. К этому времени по кухне, а может по всей квартире разольется такой одуряющий аромат пряностей, и специй, что все ваши домашние будут кружить как коршуны над приготовленным блюдом. Но это не все, его нужно остудить, а потом перемешать с зернами половины граната. Если у вас нет вина, то тушить можно в бульоне, а в само блюдо добавить винный уксус или сок граната.

Выложив кучмачи на тарелку нужно посыпать его зеленью кинзы и зернышками граната.

Второй рецепт кучмачи или говяжьи потроха с орехами.

В грузинской кухне не только любят употреблять разные пряности, острый перец, зелень, но и грецкие орехи, а потому предлагаю и другой рецепт - с орехами. На полкилограмма порезанных отварных субпродуктов возьмем примерно полстакана очищенных, измельченных грецких орехов.

Добавим несколько веточек кинзы, её нужно очень мело порезать, две дольки чеснока, пропущенного через давилку, кондари, уцхо сунели, имеретинский шафран, порошок семян кинзы (сухие пряности добавить по половине чайной ложки), красный перец. Лук мелко режем, многие рекомендуют для снятия горечи отжать его, но я делаю по-своему.

Порезанный лук кладу на сито и поливаю кипятком, лишняя горечь уходит, а лук остается хрустящим и в меру острым. Лук кладем в порезанные потроха,

добавляем винный уксус или гранатовый сок, зерна половины граната. Все нужно хорошо перемешать, попробовать, если нужно, добавьте соль, перец или уксус. Кучмачи должен быть рассыпчатым, но и не сухим, в него можно добавить немного бульона.

Лучше будет если он постоит один-два часа, а потом подавая на стол сверху кучмачи украсим мелко порезанной кинзой и зеленым луком, зернышками граната.

Никто у меня не стал ждать пока кучмачи настоится. Вовремя принесенное пиво, имеретинский сыр, молодой тархун и хрустящая редиска сделали свое дело, я едва успела сделать несколько фото для вас!

Несколько пояснений: кондари – это чабер, но не чабрец; уцхо сунели – это пажитник голубой; имеретинский шафран – это такой желтый цветок, известный как бархатцы, ну а тархун, это наверное все знают – эстрагон. Если не найдете уцхо сунели и кондари, то можете положить хмели сунели.

А знаете, что было самым трудным? Достать гранаты!

О чень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьих субпродуктов. Для этого пойдет сердце, печень, легкие. Пропорции не имеют решающего значения. Их можно взять примерно поровну, или одного из продуктов чуть больше.

В ам понадобятся пряности. Я кладу уцхо сунели, кориандр, кардобенедикт (желтые бархатцы) – примерно по чайной ложке, щепоточку сухого барбариса и немного чабера (не чабреца) и молотый красный перец по вкусу. Все эти приправы можно купить на рынке. Но если не сможете найти, то используйте хмели сунели – около двух чайных ложек (по правилам там должно быть и уцхо сунели, и кориандр). Если вам не нравится зелень кинзы, то можете использовать немного укропа или обойтись вообще без зелени.

Ingredients="">Говяжьи субпродукты – 1кг.,
Лук – 2 шт.,
Гранат – 1 шт.,
Гранатовый сок — 50мл.,
Кинза – 5-6 веточек,
Чеснок — 2-3 зубчика,
Растительное масло или нутряной жир — 50 гр.,
Пряности, красный перец, лавровый лист, душистый перец горошком.

Раньше требуха стоила копейки, сейчас этот субпродукт из-за дороговизны можно отнести к деликатесам. И если вам хочется подать к праздничному столу необычное и вкусное блюдо, обязательно стоит попробовать приготовить рубец. Для приготовления используется бараний или телячий рубец.

Или рубец – это часть желудка жвачного животного. Блюда из требухи встречаются во многих национальных кухнях и отличаются интересными способами приготовления.

Существует много рецептов, как приготовить требуху. Она годится для приготовления питательных супов, так как эта часть говядины обладает массой полезных веществ и витаминов. Также рубец можно использовать при приготовлении вторых блюд. В любом случае не нужно забывать, что требушка требует особо длительной варки, в противном случае она останется жесткой, и вкус блюда испортится. Так как же готовить бараний или говяжий рубец, чтобы он получился сочным и мягким?

Секрет вкусно приготовленного рубца заключается, во-первых, в правильной первичной обработке и чистке. И этот факт многих пугает и заставляет отказаться от самого факта покупки этого замечательного и полезного продукта.
К счастью, сейчас требуха продается хорошо обработанной и очищенной, достаточно только промыть ее под проточной водой и поставить варить.

Если вам все-таки пришлось купить плохо обработанную требуху или чистить ее самим, немаловажно знать, как очистить требуху, так как внутренности обычно обладают резким запахом, и их нужно подвергнуть специальной подготовке перед варкой или жаркой. Требуху нужно ошпарить горячей водой и отскоблить ножом грязный слой с поверхности. Очищенный рубец необходимо тщательно промыть и подвергнуть вторичной обработке, чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха. Можно даже сказать, что не так сложно готовить субпродукт, гораздо сложнее научиться его правильно обработать.

К литру воды в кастрюле нужно добавить 3 столовые ложки соли и в этом рассоле замочить рубец на 3 часа. Когда вода потемнеет, ее можно заменить новой, пока вода не останется чистой. Если запах от требухи и после этого не улетучился, стоит ее замочить в слабом растворе уксуса. После пары часов можно начинать готовить.

Мой папа все равно не разрешает маме варить требуху в тот момент, когда он дома, не переносит самого аромата. Если у вас такая же ситуация, знайте, что требуха в мультиварке может готовиться без вашего участия. Ее, так же как и холодец, можно ставить варить на ночь. Утром вынуть, нарезать и далее обжарить по желанию с луком, морковью или просто со сливочным маслом. Не говоря уже о разных салатах и Хе из требухи.

Итак, простой традиционный рецепт требухи и рубца в мультиварке.

Ингредиенты:

• Требуха (рубец) говяжий или бараний,
• Вода,
• Соль,
• Лавровый лист и другие специи – по желанию,

• Морковь,
• Чеснок,
• Масло сливочное,
• Различные соусы.

Процесс приготовления:

Когда подготовленная к варке требуха будет доведена до кипения, нужно обязательно снять пену и посолить бульон из рубца по вкусу. Удобно заливать кипятком, а не холодной водой, так пены будет гораздо меньше, и процесс приготовления начнется быстрее. Добавлять в этот момент специи, лавровый лист, перец горошком, коренья – это уже дело вкуса.

Как приготовить требуху в мультиварке

Итак, процесс тот же самый, только вместо обычной кастрюли используем мультиварку. Укладываем требуху в чашу, заливаем водой, лучше кипятком, добавляем соль и специи. Готовим на программе «Тушение» или «суп» 4-5 часов. Как уже говорилось, можно ставить требуху в мультиварке на ночь. После указанного времени техника перейдет в режим подогрева, на котором требуха дождется вас до утра. В скороварке время приготовления требухи уменьшается в разы, что очень удобно.

Жареная требуха

Через 4 часа варки на слабом огне или приготовления в мультиварке, требуху вынуть из бульона.

Нарезать небольшими квадратами или полосками, кому как нравится. Я не всегда использую овощи, вот и сейчас, готовлю требуху без них. Если с овощами, то очищенный репчатый лук нужно будет нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

На сковороде топим сливочное масло, и укладываем лоскуты требухи. Или помещаем кусочки рубца в сотейник с морковью, луком и специями, где поджариваем их до золотистого состояния.

Узнать, как варить рубец - это полдела, теперь стоит придумать интересный рецепт вкусного блюда с требухой. Например, приготовить:

Рулет из требухи

Большие вареные куски требухи, не охлаждая, поперчить и посолить, посыпать измельченным чесноком и свернуть рулетом, перевязав ниткой. Такой рулет отправить в холодильник и употреблять в нарезанном виде как холодную закуску. Или проварить около часа и перед подачей на стол нарезать кружочками, отдельно подав к рубцу уксус и хрен. В качестве гарнира к горячим блюдам из требухи отлично подойдет вареный картофель или свежие овощи.

Наверняка ваши гости будут удивлены таким необычным вкусным блюдом и будут спрашивать рецепт. На нашем столе требуха долго не задерживается, чего и вам желаю.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта!

У говядины не только мясо идет в пищу, но и субпродукты. Некоторые из них обладают пониженной пищевой ценностью для организма, однако из них можно приготовить изумительные блюда к столу и даже суп, если использовать один из рецептов.

Что собой представляют субпродукты?

Под понятием субпродукта скрываются не только органы – это вымя коровы, ее хвост, голова и другие части тела.

Все они разделены на две группы: по использованию в кулинарии и пищевой ценности. К первой относятся внутренние органы, мозг, язык, обрезки, вымя. Ко второй менее ценной для кулинаров группе относятся сычуги, головы, трахеи, суставы, говяжьи книжки, черева и другие составляющие. Не имеют никакой ценности половые органы и рога.

Если классифицировать по строению, то субпродукты бывают:

• мясо-костными;
• мякотными;
• слизистыми;
• шерстными.

Желудок и нижнюю часть ног используют для создания зельцев, поскольку в них содержится большое количество коллагена. Чтобы продукт был годен к употреблению, необходимо соблюдать технологию и гигиену первичной обработки. Они должны быть использованы в течение семи часов, а слизистые субпродукты – в течение трех. С шерстных снимают волосяной покров перед тем, как использовать в производстве.

Предварительная подготовка

Язык перед приготовлением промывают и убирают подъязычную кость и колтыки. У ливера, в том числе сердца, печени и легких, убирают жировые прослойки, посторонние ткани, кровеносные сосуды. С почек обязательно снимают жировую капсулу, лимфоузлы и удаляют мочеточник.

Если используется мясо пищевода, тогда потребуется убрать загрязнения, то есть необходимо промыть под проточной водой, вырезать кровоподтеки. При использовании мясной обрези удаляют шкуру, грязь, моют в воде.

У слизистых субпродуктов более длительная и сложная обработка, поэтому их используют чаще в промышленных масштабах, поскольку требуется обезжиривание. Что касается головы, то с нее необходимо либо снять кожу, либо опалить, чтобы удалить весь волосяной покров.

Рецепты

Готовим почки правильно

В первую очередь, требуется вскипятить воду с винным уксусом в большой кастрюле. Когда вода и винный уксус дойдут до температуры кипения, кладут субпродукт целиком и варят около 20 минут. Затем их тщательно промывают.

В сковороду выливают немного сливочного масла, обжаривают лук, который заранее очищают и пропускают через мясорубку. В ту же сковороду выливают половину бутылки красного вина, затем добавляют постепенно муку, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Выкладывают порезанные почки, перчат и солят по вкусу. Обжаривают в течение часа на медленном огне, чтобы почки хорошо протушились. Подают к столу с рисом или картофелем.

Стоит сказать, что говяжьи почки являются богатым источником железа и белка. Кроме того, они малокалорийные и помогают набирать мышечную массу. Алкоголь, кстати, можно заменить горчицей.

Приготовление печени

Для приготовления печени потребуется:

• 1 кг говяжьей печени;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 4 большие столовые ложки томатной пасты;
• кориандр;
• красный перец сладкий;
• имбирь;
• тмин;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• соль, перец.

Говяжью печень нарезают мелкими кубиками. Очищают и нарезают лук, измельчают чеснок, добавляют кориандр. Все ингредиенты кладут в казан, хорошо перемешивают со специями, солят и перчат, добавляют масло и томатную пасту. Готовят на среднем огне в течение 30 минут. Подают блюдо горячим.

Вкусное блюдо с сердцем

Для приготовления такого субпродукта потребуется:

• 1 сердце;
• 1 лук;
• 5 гвоздик;
• 4 стебля тимьяна;
• 3 лавровых листа;
• 3 ст. ложки муки;
• масло оливковое;
• 200 г бекона;
• 1 веточка розмарина;
• 1 бутылка красного вина;
• 2 зубчика чеснока;
• соль;
• перец;
• 15 мл красного винного уксуса.

В первую очередь, необходимо вырезать у сердца жировые прослойки, нашинковать лук и положить к нему, добавив гвоздику. В миску к ним нужно налить уксус, добавить травы и приправы. После этого следует накрыть крышкой и мариновать в течение 8 часов.

Затем необходимо очистить и измельчить лук. В сковороде с небольшим количеством масла обжарить его и бекон. Накрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить кусочки говяжьего сердца и обжарить. Перемешивая, тушить на небольшом огне с закрытой крышкой в течение 5 минут. Посыпать мукой, посолить и поперчить.

Следующим шагом необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Поставить емкость с сердцем внутрь, тушить в течение 3 минут, налить красное вино. Добавить очищенные дольки чеснока, а также ветки тимьяна и розмарина. Перемешать, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов.