История и секреты плесневого сыра. Сыр с плесенью: польза и вред

Сегодня сыр с голубой плесенью продается в каждом супермаркете, и необходимо разбираться, какие бывают сорта сыра с плесенью, чтобы извлечь из этого вкусного деликатеса максимальную пользу. Как правило, дома сыр с голубой плесенью подается как закуска к вину, но также можно придумать какой-нибудь интересный к праздничному застолью. Итак, давайте рассмотрим основные виды сыров с плесенью:

Рокфор

Французский сыр с голубой плесенью, который готовят из овечьего молока. Является самым известным, и распространенным мягким сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор выдерживают три месяца в известковых пещерах, с особым микроклиматом, где круглый год низкая температура и повышенная влажность. Для образования голубой плесени, в производстве сыра Рокфор используют ржаной хлеб. Для того чтобы голубая плесень равномерно разрасталась по сырной головке, во время созревания, сыр прокалывают иголками. У сыра Рокфор пикантный и ярко выраженный вкус, который гармонично сочетается с многими фруктами, и предпочтительно используется как закуска к вину.

Горгонзола

Итальянский аналог Рокфора, который готовят из коровьего молока. Как и большинство видов сыров с голубой плесенью, Горгонзолу выдерживают в пещерах с повышенной влажностью, а плесень выращивают из ржаного хлеба. Сыр Горгонзола созревает от двух до четырех месяцев, и в готовом виде отличается острым и насыщенным вкусом.

Данаблу

Датский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока. Сыр Данаблу производят на промышленном уровне, и он является одним из старейших сыров в Европе. Изначально, Данаблу был создан как аналог Рокфора, поэтому по вкусовым качествам мало чем от него отличается.

Фурм д’Амбер

Французский сыр с голубой плесенью на основе коровьего молока. Фурм д’Амбер по праву считается одним из самых нежных и деликатных сыров с голубой плесенью. Обладает пряным ароматом, пикантным вкусом. Если вы решили попробовать голубой сыр с плесенью первый раз, то предпочтение следует отдать именно Фурм д’Амбер. Также это универсальный вариант для приготовления салата с сыром с плесенью а также будет отличной закуской к вину, в кругу большой компании, где не все любят сыры с ярковыраженным и насыщенным вкусом.

Блё д’Овернь

Французский сыр с голубой плесенью который получил рекордное количество европейских наград за качество. Сыр с голубой плесенью Блё д’Овернь производится с начала XIX века исключительно из молока коров которые обитают в Сантальских горах. Сыр Блё д’Овернь вызревает во влажных погребах в течении трех месяцев. Этот сыр не очень соленый, и имеет сильный аромат с пряным вкусом.

Блё де Косс

Этот сыр с голубой плесенью является еще одним родственником сыра Рокфор. Также, как и Блё д’Овернь, сыр с голубой плесенью Блё де Косс отмечен рядом европейских наград за качество. Период созревания сыра Блё де Косс происходит от трех до шести месяцев, и хранится он традиционно в специализированных сырных погребах с особым микроклиматом. Вкус и аромат сыра Блё де Косс может быть разным – от свежего до сильно пряного.

Блё де Бресс

Этот французский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока нельзя отнести к традиционным сортам сыра с плесенью. Сыр Блё де Бресс относится к новейшим сортам сыра этой группы, поскольку он появился на рынке относительно недавно – в 50-е годы XX века. Сыр с голубой плесенью Блё де Бресс готовят не из свежего молока, а из пастеризованного, поэтому вкус этого сыра очень мягкий и деликатный, и не такой острый и соленый, как у других сыров с голубой плесенью. Также как и Фурм д’Амбер этот сыр отлично пойдет на салат с сыром с плесенью.

Дорблю

Немецкий сыр с голубой плесенью, который был создан специально для ценителей умеренно острых, пряных и насыщенных голубых сыров. Секрет приготовления сыра с голубой плесенью. Дорблю с начала XX века держится в секрете. Сыр Дорблю готовят из не пастеризованного коровьего молока с использованием голубой плесени penicillium roqueforti. Сыр с голубой плесенью Дорблю является самым популярным сыром на территории стран СНГ.

Сыры с плесенью – это специальные сорта сыров, в которые добавлена безопасная для человеческого организма пищевая плесень. Чаще всего это плесень Penicillium. Она имеет своеобразный вкус и запах. Любопытно, что плесень может быть белой, зеленоватой, синей или голубой, но это никак не характеризует свежесть продукта.

Сыр с плесенью: в чем польза?

Классификация сыров с плесенью

Практически все они элитные и абсолютно все дорогие. Созревают сыры с плесенью от двух до шести недель. Многие из них изготавливаются из коровьего молока. Но легендарный рокфор, не менее вкусный арди-гасна и некоторые другие виды – из молока коз. Сыры, о которых идет речь, можно условно разделить на две большие группы: белые и голубые сыры.

На поверхности белых сыров при созревании образуется тонкая светлая корочка с небольшим количеством плесени. Эту плесень «выращивают» специально, напыляя Penicillium. Из-за этой бактерии сыры имеют пикантный вкус и превосходный аромат, возбуждающий вкусовые рецепторы. Самым распространенным сыром среди белых является камамбер. Он пахнет грибами, сырой землей и мхом.

В голубых сырах плесень образуется внутри. Головы таких сыров держат в течение нескольких недель в глубоких холодных подвалах, где поддерживают определенный уровень влажности. Вкус сыров зависит от технологии приготовления и времени созревания. Голубые сыры имеют солоновато-пряный или острый вкус, пахнут грибами, орехами, имеют сотни ароматов. Технология замешивания теста для этого вида сыров с плесенью практически не менялась веками. Молоко нагревают до 30 градусов, а когда оно свернется, заворачивают в марлю и подвешивают. Сыворотка начинает капать. Через две недели в сыр добавляют соль и при помощи длинных иголок заносят плесневые грибки.

Польза сыров с плесенью

Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов A и B, железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом. Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот – валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Рокфор, горгонзола, камамбер, бри и другие сыры с плесенью содержат такое количество протеинов, что намного обгоняют таких признанных рекордсменов, как яйца и рыба

Голубые и белые сыры содержат пантотеновую кислоту. Когда она попадает в организм человека, начинает взаимодействовать с ферментами. Ученые доказали, что эта химическая связь стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также дарит бодрость и способность противостоять негативному воздействию стрессовых ситуаций.

Польза сыров с плесенью в высоком содержании витамина A, который укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

Вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью не рекомендуются людям, борющимся с лишним весом, по следующим причинам: - высокое содержание натрия, который задерживает вывод жидкости из организма; - высокой жирности (до 48 процентов); - повышенное содержание белка, из-за которого будет трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе.

Если человек съел слишком много благородного плесневого сыра, то у него отмечается повышенная возбудимость и впечатлительность. Люди, которые злоупотребляют данным деликатесом, гиперактивны и плохо засыпают.

Нежелательно употреблять сыр с плесенью людям, у которых выявлена индивидуальная непереносимость пенициллина, а также тем, кто имеет грибковые заболевания.

Детям и беременным женщинам сыры с плесенью противопоказаны. Может развиться листериоз – пищевая инфекция, характеризующаяся спазматическими болями в животе, повышением температуры тела, мышечной болью, расстройством желудка. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мертвого ребенка.

Вред сыра с плесенью проявляется еще и в том, что пенициллиновые грибки выделяют антибиотики. А сами антибиотики, как известно, не дают размножаться бактериям в организме. Увы, подавляется жизнедеятельность не только вредных, но и полезных бактерий.

Появление дисбактериоза и кишечной инфекции после употребления сыра с плесенью возможны. Но зачастую причина не в самом сыре, а в сроке его годности. Из-за высокой стоимости плесневые сыры не являются продуктами повседневного спроса, а потому могут неделями лежать в супермаркете. Если вычесть из общего срока хранения еще и транспортировку из французских провинций (ведь только там делают настоящие оригинальные сыры с плесенью), то времени на реализацию остается немного. Влияние оказывает также и целостность упаковки, и температурный режим, при котором продукт хранился. Сыр с плесенью желательно покупать в небольших количествах: так, чтобы хватило полакомиться один раз. Обязательно проверяйте сроки годности.

Не стоит доверять сырам, разрезанным или фасованным в супермаркете. Скорее всего, вы купите очень дорогой, но некачественный фальсифицированный продукт

Сыры с плесенью могут нанести вред людям с лактозной недостаточностью.

Описание

Сыр с голубой плесенью – один из видов пикантных и экзотических сыров. Он обладает всеми полезными свойствами сыра – продукта, известного человечеству с древнейших времен.

Сыр с голубой плесенью ещё не приобрел широкую популярность и признание и является продуктом истинных ценителей и любителей сыров с плесенью.

Согласно легенде, сыр с плесенью был открыт пастухом. Он познакомился с прекрасной девушкой, долго разговаривал с ней и забыл свой обед, состоявший из сыра, в пещере (калоризатор). Через несколько дней он обнаружил свой испорченный обед, покрывшийся к тому времени плесенью. Попробовав его, пастух был приятно удивлен необычным вкусом сыра с плесенью. С тех пор прошло много лет, но сыр с плесенью вошел в употребление.

Голубой сыр с плесенью делится на группу сыров с зеленовато-голубым цветом сырной массы.

Для приготовления голубого сыра с плесенью используются плесень Penicillium. А также плесень Penicillium glaucum и Penicillium roqueforti.

В процессе производства голубого сыра с плесенью формируется сырная масса из молока и закваски, затем в неё вводится плесень с помощью специальных тонких иголок.

Известны такие виды голубого сыра с плесенью, как Рокфор, Камбоцола, Дор Блю, Горгонзола, Баварский голубой сыр и другие.

Как делают сыр с голубой плесенью

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.

Вредна ли голубая плесень

Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.

Опасные формы плесени - это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.

Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Голубая плесень резко ускоряет 2 процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате чего сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра с плесенью невозможно сравнить с чем-либо другим.

Виды голубых сыров

Голубой сыр - рокфор

Это самый известный французский сыр с плесенью. Попробуйте добавить рокфор в простые, повседневные блюда; он заставит по-новому раскрыться вкус привычных зеленых салатов, пиццы, пасты. Поместите его кусочки на шпажки, перемежая с кусочками яблок, абрикосов и манго. Смешайте раскрошенный сыр с небольшим количеством сливочного масла и сделайте соус для овощных «палочек». Очень хорош рокфор и в дуэте с сухим красным вином.

Как выбрать и хранить?

При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез, сырные каналы не должна быть слишком выявленными и их должно быть не много. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.

Храните сыр с плесенью в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.

Полезные свойства

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ. Есть в нем также большое количество фосфора и кальция – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержится много разных витаминов и других минералов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами. Голубой сыр еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами. Также на основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих ароматных и вкусовых качеств перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника за пару часов.

Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания

Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта. Не забывайте о высокой калорийности, так как при употреблении в большом количестве это плохо отразится на вашей фигуре.

Голубой сыр - стилтон

Стилтон - знаменитый английский деликатес. Головка этого сыра должна быть цилиндрической формы, а голубые прожилки - расходиться от центра.

Обязательно попробуйте сыр стилтон в сочетании с овощами. Он хорошо подходит к сельдерею, делает более ярким, острым вкус зеленых салатов и супа-пюре из брокколи. В Англии такой сыр традиционно подают с марочным портвейном и едят во время рождественской недели, используя в различных национальных блюдах.

Голубой сыр - данаблу

Данаблу был создан как альтернатива сыру рокфор. Попробуйте добавить данаблу в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Можете заменить им в большинстве рецептов рокфор.

Голубой сыр - горгонзола

Горгонзола - один из первых голубых сыров, который начали производить еще в 879 году в пригороде Милана.
Обязательно попробуйте с помощью горгонзолы сделать более пикантным и насыщенным вкус итальянских блюд. Используйте этот сыр в ризотто (добавив его в конце готовки), подайте к поленте. Приготовьте с ним пасту (обычно горгонзола подходит к коротким макаронам - ригатони, пенне) или раскрошите поверх пиццы: в числе прочих он входит в состав «Четыре сыра».

Голубой сыр - дорблю

Дорблю - аристократ из Германии. Попробуйте подать дорблю в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, в сочетании с орехами и сладким рислингом - в Германии его любят есть именно так.

Калорийность сыра с голубой плесенью

Калорийность сыра с голубой плесенью составляет 363 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра с голубой плесенью

Сыр с голубой плесенью является очень полезным молочным продуктом.

В своем составе сыр содержит витамины (А, Е, D, С, В1, В12, РР) и минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, калий, натрий), меланин и молочный сахар (calorizator). Также он содержит необходимые для нормальной работы организма аминокислоты: триптофан, лизин и метионин, которые не производятся человеческим организмом самостоятельно.

В каком виде употреблять сыр с голубой плесенью

Голубой сыр с плесенью употребляется в пищу в качестве закусок и служит прекрасным добавлением к винам.

Использование голубого сыра в кулинарии

«Дор блю» весьма широко применяется для приготовления самых разных блюд: холодных, горячих, закусок и соусов. Можно его кушать и с простыми тостами. Этот сыр является великолепной закуской к красному вину.

Хранить «Дор блю» следует в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде. Это необходимо для того, чтобы плесень с голубого сыра и его резкий запах не распространились на другие продукты.

Что приготовить с голубым сыром - для гурманов

Просто нарежьте его крупными ломтиками и подайте с десертным вином. К нему отлично подойдут мед, варенье, ореховая паста.

Раскрошите сыр и бросьте его в салат: удачное сочетание со свежей зеленью и сладкими фруктами.

Из голубого сыра получаются отличные соусы на сливочной основе.

Нафаршируйте им фрукты (например, груши) или овощи.

Это отличная начинка для лазаньи (в том числе из баклажанов).

Голубой сыр хорошо сочетается с обжаренным или приготовленным на гриле мясом: раскрошите и посыпьте им говядину или ягненка или растворите в оставшемся от приготовления мяса соке, добавьте зелень и наслаждайтесь вкуснейшим соусом.

Сыр сочетается с овощами, в том числе и сырыми. Соус из голубого сыра отлично подойдет к моркови, брокколи, цветной капусте.

Приготовьте пикантную закуску к мартини: нафаршируйте сырной массой зеленые оливки или маслины.

С подливой из расплавленного голубого сыра подают куриные крылышки «Буффало»

«Как можно управлять страной, у которой есть 246 сортов сыра?». Эти слова Шарль де Голль сказал когда-то о Франции. Но с тех пор количество сортов этого продукта и в самой Франции, и в мире вообще существенно увеличилось. Выросло и количество сыров с голубой плесенью.

Голубой сыр – продукт не для всех. И дело не только в высокой стоимости этого деликатеса. Не каждому придется по нраву его резкий, пикантно-острый вкус. Надо быть настоящим ценителем, чтобы в сырах с плесенью распробовать тончайшие нотки, которыми так восхищаются гурманы. Для многих голубой сыр ассоциируется исключительно с рокфором и Францией. Но на самом деле рокфор – всего лишь один представитель большого семейства голубых сыров (хоть и самый известный). К тому же далеко не все деликатесы из этой группы имеют французские корни.

Что такое голубой сыр

Голубой сыр – это обобщенное название остро-соленых сортов продукта, содержащих в себе особый вид плесени Penicillium («родственник» всем известного антибиотика пенициллина). Чаще всего синие прожилки в таком продукте – это Penicillium Roqueforti или Penicillium Glaucum. Интересно, что эти грибы не были выведены специально для сыра, как в случае с , а случайно найдены в природе. Обычно эти грибки живут в сырых холодных пещерах. Именно поэтому лучшие голубые сыры выдерживают в природных «холодильниках». Хотя сегодня в большинстве случаев промышленного производства бактерии подселяют в головку сыра искусственно.

Эти грибки образуют в продукте синие или сине-зеленые прожилки плесени, а бактерии типа Brevibacterium придают ему специфический запах. Зависимо от сорта продукта, споры грибков могут добавлять на разных этапах производства (до или после свертывания). Но чтобы плесень смогла разрастаться, она нуждается в кислороде. Поэтому споры грибка часто вводят в сыр специальными иголками вместе с кислородом, создавая таким образом характерный узор и фактуру продукта.

Никто не знает, когда был сделан первый голубой сыр. Но многие слышали красивую легенду о пастухе и красавице. Однажды юноша, выпасавший овец в горах Рокфор, издали увидел красивую девушку. Парень оставил в пещере свой обед, который состоял из и овечьего сыра, и умчался на поиски прекрасной незнакомки. Но после многих дней неудачных поисков юный пастух вернулся к пещере, где его ждал забытый обед. Но вместо свежего сыра он увидел ломтик, покрытый плесенью. Однако парень был настолько голоден, что, несмотря на плесень, съел сыр. На его удивление, испорченный продукт оказался очень даже неплохим. Говорят, это и был первый в мире рокфор.

Как делают голубой сыр

Почти все разновидности голубого сыра (кроме рокфора) делают из коровьего молока с добавлением голубой плесени. Но это не значит, что все сыры с голубой плесенью одинаковые. Сегодня существует много сортов этого деликатеса. Они отличаются между собой:

• по консистенции;
• по штампам используемых грибков;
• по времени выдержки;
• по степени солености.

Кстати, вкус продукта существенно зависит и от вида используемого . Сыры из коровьего, козьего и овечьего заметно отличаются. Более того, даже продукты исключительно из коровьего молока, полученного от животных из разных регионов, также будут иметь разный вкус.

Замысловатый рисунок из ниток плесени чаще делают намеренно. Для этого головки сыра протыкают специальными иглами-шипами, создавая в продукте миниатюрные туннели, по которым циркулирует воздух, который способствует росту плесени. Такие манипуляции также помогают смягчить текстуру продукта.

Для сыра рокфор используют исключительно бактерию Penicillium Roqueforti, впервые найденную в пещерах французского города Рокфор. В былые времена сыровары оставляли в этих пещерах и возвращались за ним не раньше, чем через месяц. Покрытый плесенью высушенный хлеб измельчали и добавляли в сырную массу. Но сразу же надо сказать, что Penicillium Roqueforti – это вовсе не та плесень, которой покрывается старый хлеб в домашних условиях.

Традиционный процесс создания голубых сыров состоит из 6 этапов. Первый этап – это так называемое закисление, в процессе которого содержащаяся в молоке превращается в . Второй этап предусматривает добавление в молочный продукт сычужного , который вызывает свертывание. Затем формируют сырные головки и «консервируют» их в . После придания продукту необходимой формы, удаления из него лишней жидкости, сыр переносят во влажное прохладное помещение, где он состаривается, приобретает свой характерный вкус и аромат.

Разновидности голубых сыров

Семейство голубых сыров состоит из многих представителей. Это рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, баварский, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, бёле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квибилле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер и многие другие. И настоящий гурман никогда не перепутает их, так как знает до мельчайших деталей, чем они отличаются.

Рокфор

Этот продукт родом из Франции и на сегодня является самым известным голубым сыром с плесенью. Его делают из молока овец. При этом стать рокфором может молоко далеко не всех овец, а только, выпасающихся в определенных регионах страны. Кроме того, настоящий рокфор выдерживают только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку только там живут необходимые для создания сыра бактерии Penicillium roqueforti. Созревает этот сыр от 3 до 10 месяцев в пещерах, где в течение всего года сохраняется стабильная температура и высокая влажность. Для ускорения роста голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб (оставляют ломтики хлеба в пещере).

Данаблю

Данаблю – это датский голубой сыр. Его создал датский сыровар Мариус Боел в начале ХХ века. Этот продукт задумывался как аналог рокфора с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса. Только делают его не из овечьего, а из коровьего молока. Датский продукт – это полумягкий голубой сыр с выраженным ароматом, свойственным для рокфора. Традиционно сыр выдерживают в пещере или темной и влажной среде в течение 8-12 недель.

Горгонзола

Это голубой сыр итальянского происхождения, сделанный из коровьего или козьего цельного молока (иногда из смеси двух продуктов). Текстура горгонзолы варьируется от мягкой до рассыпчатой. Говорят, что эта разновидность сыра появилась еще в Среднее века, хотя некоторые предполагают, что горгонзола образца XI века еще не была украшена голубыми «венами». Название сыра происходит от небольшого города вблизи Милана. Сегодня этот продукт делают в Пьемонте и Ломбардии. На созревание ему обычно требуется 3-4 месяца (чем дольше выдерживать горгонзолу, тем тверже будет консистенция сыра).

Мэйтег

Этот вид сыра является американским собратом рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова недалеко от Ньютона. Первый мэйтег появился в 1941 году. Внуки основателя корпорации Maytag мечтали сделать сыр, который бы мог сравниться с рокфором. Сегодня этот продукт изготавливают по похожей технологии, что и рокфор из свежего молока из собственной фермы в Айове.

Стилтон

Он представляет собой британский вариант изысканного голубого сыра. Но настоящий стилтон может быть сделан только в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире. Его легко отличить от других голубых сыров по цилиндрической форме, довольно рыхлой текстуре, темной шершавой корочке и синим «венам», идущим от центра к краям. Время созревания стилтона составляет около 9 недель.

Кабраль

Эту разновидность голубых сыров делают только в северной Испании. А все потому, что для настоящего кабраля используют только молоко горных коров из провинции Астурии.

Фурм д’Амбер

Эту разновидность деликатеса французские сыровары готовят из коровьего молока. Особенность фурм д’Амбер в том, что он представляет собой одну из самых нежных разновидностей голубого сыра. Вызревает продукт около 3 месяцев. Готовый деликатес имеет пикантно-пряный вкус и аромат, сверху покрыт сухой тонкой красноватой или серой корочкой.

Блё д’Овернь

Является еще одним французским аналогом рокфора. Этот деликатес готовят из коровьего молока, собранного исключительно в Сантальских горах. Впервые эту разновидность продукта начали готовить в XIX веке. Его «визитная карточка» – влажная и немного рыхлая структура, выраженный острый аромат и пряный не очень соленый вкус. Хороший сыр не должен быть рассыпчатым, а наоборот, слегка клейким.

Блё де Бресс

Один из самых юных представителей семейства голубых сыров. Первыми его начали делать французы в 50 годах ХХ века. Особенность деликатеса в том, что для его изготовления берут пастеризованное молоко. Продукт созревает намного быстрее своих изысканных «братьев» (всего за 14-28 дней), но и вкус у него не такой выраженный, как у других деликатесов из голубой плесени.

Другие разновидности:

• траутенфельцер (австрийский сыр с белой корочкой и голубой плесенью внутри);
• сент-агюр (очень напоминает рокфор);
• остеркрон (австрийская разновидность);
• монтаньоло (итальянский вариант);
• квибелле (шведский голубой сыр);
• камбоцола (мягкий итальянский продукт с голубой и белой плесенью);
• вальмонт (французский с острым соленым вкусом);
• бле-де-Кос (французский, из молока коров разных пород);
• бёле (французский соленый острый голубой сыр из молока коров).

Как правильно выбирать

Многие люди избегают голубой сыр из-за его резкого запаха. Но надо сказать, не все сыры с голубой плесенью одинаковые и запах у разных сортов также отличается. Некоторые из них удивительно мягкие, с нежной текстурой и слабым запахом, другие более твердые и с более выраженным специфическим ароматом.

Специалисты советуют начинать знакомство с голубыми сырами из горгонзолы или датского сыра, поскольку эти разновидности известны наименее выраженным ароматом и мягким вкусом. В стилтоне гастрономические качества голубого сыра выражены уже немного больше. Но наиболее яркий вкус и запах имеет, безусловно, рокфор.

Фирменные головки сыра обычно завернуты в вощеную бумагу, поверх которой есть герметичная упаковка. Покупая нарезанный кусками голубой сыр, следует избегать продуктов, на кожуре которых отчетливо видно много белой плесени. Это свидетельствует о том, что этот хранился в неправильных условиях. Хороший деликатес имеет свой характерный запах, но никогда не пахнет аммиаком. Сливочные и рассыпчатые могут иметь травяной аромат, а в фирменных голубых сырах иногда можно уловить ореховый или дымный аромат.

Как правильно хранить

Время хранения голубых сыров напрямую зависит от их консистенции. Мягкий продукт следует съесть в течение недели после открытия. Чем тверже сыр, тем дольше его можно хранить, но не дольше 2-3 недель. И конечно же, любой из них надо употребить до истечения срока годности, указанного на упаковке.

Как подавать и употреблять

Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами. Если говорить о (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное . Изысканным считают сочетание голубых сыров с и фруктами. Фруктовая сладость наполняет вкусовой букет завершающими нотками. Такое сочетание уже является классикой.

Но в разных регионах голубые сыры принято сочетать и с другой категорией пищи. Англичане, например, любят подавать благородный голубой сыр с и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. В Дании данаблю едят с бисквитами или хлебом, а в Италии обожают добавлять горгонзолу к ризотто, пицце, соусам для . Кроме того, в европейской кухне голубым сыром эффектно дополнят салаты, готовят из него разные соусы.

Перед сервировкой сырной тарелки деликатес с плесенью следует немного подержать в комнатной температуре.

Как сделать голубой сыр в домашних условиях

Многие ошибочно думают, что начинать утро с ломтика деликатесного голубого сыра могут позволить себе только избранные. Конечно, настоящий рокфор – это удовольствие не из дешевых. Но если приготовить синий сыр своими руками в домашних условиях, деликатес обойдется во много раз дешевле. И надо сказать, нет ничего запредельно трудного в этом процессе. А все, что понадобится для домашнего деликатеса, так это и чайная ложка любого сыра с голубой плесенью.

Для начала из 2 литров свежего коровьего молока надо приготовить творог (чтоб упростить себе жизнь, можно купить готовый), покрошить его и посыпать 2 чайными ложками соли. В блендере из чайной ложки любого сыра с голубой плесенью и примерно 60 мл прохладной чистой приготовить «посевной материал», которым затем залить творог. Сырную массу тщательно перемешать и переложить в стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Сырный комок на ночь прижать прессом (но не очень тяжелым). Утром в сформированной сырной головке через каждые 2-3 см проделать отверстия диаметром около 5 мм (использовать предварительно простерилизованный стержень). Сверху головку снова натереть солью, завернуть в чистую сухую марлю и положить в холодильник или в подвал (поддерживать около 70% влажности и 10 градусов по Цельсию). Через месяц-полтора деликатес домашнего производства будет готовый к употреблению.

Полезные свойства

Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник , в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.

Топ-список полезных свойств голубых сыров

Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания

Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.

Борются с артритом

Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.

Укрепляют костную ткань

Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много , в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.

Улучшают когнитивные функции

Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.

Богатый источник белка

Молочная продукция – отличный источник , который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.

Укрепляют иммунную систему

Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.

Предотвращают целлюлит

Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».

Обладают противовоспалительными свойствами

Возможные опасные свойства

Кто-то может считать голубые сыры идеальным продуктом, созданным человеком, другие и на дух не переносят специфический запах и привкус рокфора. Но есть люди, которым сыр с голубой плесенью запрещают употреблять врачи. Это в первую очередь касается лиц с аллергией на пенициллин. Другая группа – это люди с индивидуальной непереносимостью продукта.

И пусть согласно легенде первый рокфор – это всего лишь забытый пастухом обед, но сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес. Однако он настолько особенный, что многим потребуется время, дабы привыкнуть к нему. Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.

Не всякий продукт, на котором поселились плесневые грибки, съедобен. Совсем иное дело – сыр с плесенью. Польза и вред такого изысканного кушанья известны немногим, поэтому и спрос на него у нас невысок. Не все решаются приобрести этот деликатес. Некоторых отпугивают его внешний вид и стоимость. Пора познакомиться с этим эксклюзивом.

В мире деликатесов: о пользе сыров с плесенью

Для их производства используют коровье или козье молоко. Хотя коллекция этих сыров включает множество сортов, все они содержат молочный сыр (30 г на 100 г), белок (20 г), незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, триптофан, гистидин). В них в больших количествах находятся важнейшие микроэлементы – фосфор, кальций. Они представлены в таком сочетании, которое позволяет им полностью усваиваться.

Этот продукт и сам по себе обладает множеством свойств, укрепляющих здоровье, а специально выращенная плесень добавляет ему дополнительные лечебно-профилактические качества.

Ценность элитных сортов сыра для здоровья человека:

• оказывают противовоспалительное действие (из-за наличия пенициллина);
• нормализуют пищеварение;
• поставляют в организм кальций, а плесень улучшает его усвоение;
• нормализуют баланс гормонов;
• избавляют от хронической усталости, устраняют бессонницу - это важное свойство обеспечивается наличием пантотеновой кислоты;
• положительно влияют на психоэмоциональное состояние: употребление сыров с плесенью вызывает усиленный синтез серотонина (его называют «гормоном счастья»), потому что в них содержатся триптофан и гистидин;
• способствуют образованию меланина в кожных покровах: это вещество обеспечивает защиту от вредного УФ-излучения;
• приводят в порядок работу кишечника, предупреждают вздутие: сырные грибки Penicillium формируют благоприятные условия для размножения «хороших» бактерий, а также устраняют процессы брожения и гниения;
• поддерживают сердце, благотворно воздействуют на состояние сосудов, снижают опасность образования тромбов, усиливают кровоток (такое действие связано с наличием в их составе витамина К);
• разжижают кровь;
• защищают от инфаркта, инсульта;
• насыщают организм протеинами: кусочек «заплесневелого» сыра содержит белка больше, чем аналогичная порция рыбы либо мяса;
• оказывают омолаживающее действие, обладают регенерирующим и ранозаживляющим эффектом.

Важно! Даже если позволяют средства, такое блюдо не следует кушать ежедневно и в больших объемах. Рекомендуемая норма для относительно здорового человека – 50 г в сутки, и ни в коем случае не натощак!

Чем опасны сыры-аристократы?

В нашем сознании плесень ассоциируется с испорченным продуктом. Но в государствах, откуда родом сыр с плесенью, обсуждается его польза, а о вреде никто даже не вспоминает. Такой продукт считают шедевром. Истина, как всегда, где-то посередине. Опасность от его употребления все-таки есть.

Побочные действия сыров с «культурной» плесенью:

• нарушение микрофлоры кишечника: дисбактериоз может возникнуть, если съедать больше 50 г сыра в день;
• обострение хронических болезней желудочно-кишечного тракта;
• аллергия: при индивидуальной непереносимости пенициллина покрытый плесенью деликатес спровоцирует высыпания и прочие аллергические симптомы.

Категорически не рекомендуется баловать себя такими лакомствами беременным и кормящим. В мягких заплесневелых сырах обитают листерии – бактерии, провоцирующие инфекционные заболевания. У будущей мамы они вызовут жар, рвоту, лихорадку. Это может обернуться настоящей бедой – возникнут патологии в развитии малыша либо случится выкидыш.

О специальных лечебных свойствах разных сортов

При добавлении в сырную субстанцию спор Penicillium roqueforti получают сыр с голубой плесенью. Его польза и вред обусловлены тем, что в нем много протеина и кальция. Зеленовато-голубоватая плесень находится внутри таких сыров, а не покрывает их поверхность.

Самые известные представители в коллекции «голубых» сыров:

Это знаменитый сыр с зеленой плесенью, польза и вред которого требуют отдельного разговора. Его изготавливают из овечьего молока, заселяемого грибком. Он наделен противовоспалительными свойствами, поэтому облегчает состояние при артрите, подагре, воспалении суставов. Такой сыр уменьшает риск сердечно-сосудистых патологий, замедляет процессы старения и не дает появляться целлюлиту. Его калорийность – 337 Ккал на 100 г.

Это сыр с синей плесенью. Его польза и вред не менее многогранны. Благодаря пептидам он оказывает антитромботическое действие. Такой сыр - мощный афродизиак. Он позитивно влияет на иммунитет, помогает росту костей, обладает антиоксидантными качествами. Минус его – калорийность 351 Ккал.

Борется со стрессом, улучшает свертываемость крови, защищает от канцерогенов. Содержит 354 Ккал.

Нормализует холестерин, метаболизм, улучшает состав крови, предотвращает обезвоживание. В нем 353 Ккал.

Грибки Penicillium не встречаются в «дикой» природе, их изобрел и вырастил человек в результате длительного и кропотливого искусственного отбора. Такие грибки выращивают на стенах специальных подвалов, где и вызревает сыр с белой плесенью. Его польза и вред также специфичны.

В плесени такого сыра содержатся аминокислоты, которые ускоряют восстановление пораженных органов и тканей. Ассортимент этих деликатесов не слишком широк. В него входят «Бри» и «Камамбер». Белый пушок плесени покрывает сыры сверху.

Важно! Для первой пробы лучше брать сыр «Бри».