Расстегаи с рыбой. Расстегаи — вкусная выпечка с различными начинками в домашних условиях Что за блюдо расстегай

Расстегаи — это крупные печеные пирожки из дрожжевого теста с самыми разными начинками: мясом; рыбой; грибами; курицей; зеленью и овощами. Верх расстегая оставляют полуоткрытым, в готовый пирог можно добавлять кусочек масла или элитной рыбки. Расстегай — блюдо русской кухни, делают их большими и подают с ухой или бульоном. Сегодня я хочу предложить свой рецепт расстегая с мясом и куриным бульоном.

Ингредиенты:

для теста:

• молоко – 250 мл.
• сухие быстродействующие дрожжи – 11 граммов.
• сливочное масло – 30-40 граммов.
• одно яйцо
• пшеничная мука – примерно 400-500 граммов.
• сахар – 1 ст. ложка.
• соль – 0,5 ч. ложки.

для начинки:

• курица – весом около 1,5 кг.
• лук – 1-2 штуки.
• сливочное и растительное масло для обжарки лука.
• соль, лавровый лист и специи – по вкусу.
• морковь, лук и вода для варки курицы.

Способ приготовления:

Рецепт куриного бульона для расстегаев:

Для бульона выбрать среднюю курочку или цыпленка весом около 1,5 кг. Тушку хорошо промыть, при необходимости удалить оставшиеся перья. Поместить курицу в кастрюлю, туда же кинуть очищенную морковь и луковицу, долить тремя литрами воды. Перед тем, как бульон начнет кипеть, снять с него пенку, посолить, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Бульон для расстегаев из молодого бройлера будет готов через 50 — 60 минут, из домашней курочки — примерно через пару часов.

Куриная начинка для расстегаев:

Что бы приготовить начинку для расстегаев с куриным мясом, надо вынуть вареную курицу. Остудить её.

Порезать репчатую луковицу и пожарить её до полуготовности на смеси растительного и сливочного масла.

Снять с костей примерно 500 — 600 граммов куриной мякоти.

Порезать курятину мелко и добавить к луку, продолжить все обжаривать еще 10 минут. Куриная начинка готова.

Тесто для расстегаев:

Для расстегаев используют дрожжевое несладкое тесто. Приготовить его можно любым способом или воспользоваться следующим рецептом:

В стакане теплого молока распустить один пакетик (11 гр) сухих инстантных дрожжей. Влить растопленное сливочное масло и добавить одно яйцо, всыпать ложку сахара, щепотку соли и примерно 400 — 450 граммов муки. Замесить мягкое эластичное тесто, при необходимости добавить еще немного муки.

Накрыть его полотенцем и поставить на время в теплом месте. Дрожжевое тесто для расстегаев будет готово примерно через час.

Остается только сформировать расстегаи и испечь их в духовке.

Как приготовить расстегай с мясом:

Отделить кусок теста. Сформировать из него лепешку диаметром около десяти см., толщина лепешки 0,5 – 0,8 мл.

В центр лепешки уложить куриную начинку. Края расстегая хорошо защипать, оставляя середину открытой.

Уложить готовые расстегаи с курицей на противень, смазанный маслом.

Спустя 15 минут поставить в горячую духовку, и при температуре 180 градусов испечь до готовности. Когда расстегаи хорошо подрумянятся, их надо смазать сырым яйцом и оставить в духовке еще на две — три минуты.

Готовые горячие расстегаи подавать с процеженным куриным бульоном.

Расстегаи с бульоном могут быть как первым блюдом, так и горячей закуской. Приятного аппетита!!!

Любителям сытной выпечки с мясом советую попробовать и другие пирожки из нашего сайта, например или .

С уважением, Наталья Алексеевна.

Расстегаи — известны с незапамятных времён. Как описывает Гиляровский, в его время, они подавались в трактирах и в каждом трактире имели свои особенности. Хотя этот пирожок отличается от других, разве что, отверстием сверху.

Тесто для них можно использовать любое, дрожжевое, которое вы привыкли готовить. Начинка также может быть различной. Запекаются они в духовке, так как при жарке требуется переворачивать пирожки. В случае расстегая, это грозит выпадением всей начинки.

Тем, кому доводилось гостить летом у бабушки в деревне, наверняка известен тот самый вкус расстегаев из печи. Ммм, это было очень вкусно. Хоть печей, в наше время не найдешь, мы продолжаем готовить эту выпечку для своей семьи в духовках или даже мультиварках. Получается тоже вкусно и аппетитно! Предлагаю вам познакомиться с самыми вкусными и простыми рецептами выпечки расстегаев.

Меню:

1. Как приготовить расстегаи с яблоками

Яблоки отлично сочетаются с корицей. По желанию, в начинку вы можете добавить мед, сахарный песок, ванилин или сливочное масло. Я покажу вам, как обычно готовлю яблочные расстегаи. Рецепт простой, а пирожки получаются очень вкусными.

Ингредиенты:

• 3 средних сладких яблочка (лучше брать красное и сочное);
• половина чайной ложки соли;
• 4 стакана муки;
• половина чайной ложки корицы меленой;
• столовая ложка лимонного сока (если яблоки не очень сладкие, хватит и половины столовой ложки);
• 25 грамм живых дрожжей;
• 2 сырых яйца + одно для смазывания;
• 4 столовые ложки сахарного песка;
• стакан воды.

Приготовление:

1. В одной вместительной миске перемешать соль, сахарный песок, дрожжи и теплую воду. Отставить в сторону на 10-20 минут.

2. Теперь в эту массу нужно вбить яйца комнатной температуры. Сейчас можно постепенно подсыпать муку в эту жидкую массу. Замесить мягкое, но эластичное тесто. В зависимости от сорта муки, оно может быть недостаточно эластичным. В этом случае, можно добавить парочку ложек постного масла.

3. Тесто накрыть полотенчиком и оставить на пару часов подходить. Увеличится оно минимум в 2 раза.

4. Яблочки почистить, удалить сердцевину. Переложить в одну посуду, присыпать корицей, добавить немного сахара и лимонный сок. Размешать руками, стараясь равномерно распределить приправы по кусочкам.

5. Готовое тесто поделить на ровные 14-15 частей. Скатать из каждого колобок и раскатать с лепешку средней толщины. В центр каждой уложить начинку и слепить краешки, оставляя в середине отверстие.

6. Противень смазать маслом и разложить пирожки на расстоянии друг от друга. Оставить минут на 20, в результате чего, они немного «подрастут». Затем смазать каждый расстегайчик перемешанным яйцом.

7. Духовку нагреть до 180 градусов. Изделия отправить в печь минут на 20, до аппетитного румянца.

2.

Больше всего в моей семье любят рыбные расстегайчики. Одобряют их даже детки, которые привередливы в еде. Не полюбить их, действительно, невозможно. Готовлю я их по такому рецепту.

Ингредиенты:

• полкило рыбного филе или фарша (в данном случае, треска и тунец);
• одно отварное вкрутую яйцо;
• 2 столовые ложки постного масла;
• 70 грамм отварного риса;
• 2 средних луковицы;
• 20 грамм масла сливочного;
• один сырой желток;
• 40 грамм живых дрожжей;
• чайная ложка сахарного песка;
• немного рыбного бульона или воды;
• 400 грамм муки;
• 300 миллилитров молока теплого;
• соль, перчик и зелень на вкус.

Приготовление:

1. Молоко немного подогреть, но не доводить до горячего состояния. В нем размешать дрожжи. Они обязательно должны быть полностью размороженными. Сюда же отправится и сахарный песок.

2. Опаре нужно подойти минут 10-15. Во вместительную миску просеять муку, добавить немного соли и отправить молочно-дрожжевую смесь к ней. Замесить тесто. На это времени лучше не жалеть, ведь качество и количество времени вымешивания определяет пышность выпечки.

3. Тесто положить в миску. Выбирайте посуду с учетом того, что масса вырастет в 2-3 раза. Накрыть полотенцем и отставить в сторону на пару часиков.

4. Рыбу пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кусочками. Речную рыбу лучше измельчать в мясорубке, морскую — нарезать ножом. В нашем случае мы используем оба варианта.

5. К рыбе отправить отварной рис. Яйцо мелко порубить и тоже добавить сюда же.

6. Мелко нарубить лук и обжарить его на постном масле до румянца. Немного остудить и добавить в основную начинку. Подсолить и поперчить на вкус. Размешать.

7. Подошедшее тесто разделить на кусочки, весом примерно 75-85 грамм. Скатать их в колобки, а затем раскатать в лепешки, толщиной не более 7 миллиметров.

8. Разложить начинку по таким лепешкам и слегка разровнять по окружности ложкой, оставляя свободные края. Слепить с двух сторон, оставляя в середине отверстие.

9. Противень выстелить пергаментом. Пирожки разложить на расстоянии друг от друга, ведь в процессе настаивания и выпекания они станут более пышными. Накрыть салфеткой и оставить минут на 15.

10. Размешать один желток. По желанию, можно добавить к нему парочку ложек молока. Этой смесью смазать каждый расстегайчик.

11. Духовку нагреть до 180 градусов и отправить противень туда примерно на 20 минут, до румяности.

12. В рыбный бульон или подсоленную воду отправить мелко нарубленную зелень. Размешать. В каждый пирожок влить по 2 столовые ложки этой жидкости, для дополнительной сочности.

3. Готовим расстегаи с курицей

Сочные, сытные и очень вкусные расстегайчики получаются по этому рецепту.

Ингредиенты:

Для теста:

• 100 грамм масла сливочного;
• 2 сырых яйца;
• 120 грамм молока теплого;
• четверть чайной ложки соли;
• 2 чайные ложки дрожжей быстродействующих;
• 400 грамм муки.

Для начинки:

• 2 средних куриных грудки;
• крупная луковица;
• полстакана риса;
• соль и перчик на вкус.

Кроме того, понадобится один сырой желток.

Приготовление:

1. В слегка подогретом молочке перемешать сахарный песок, соль и дрожжи. Добавить пару ложек муки и тщательно размешать. Накрыть салфеткой, не в контакт с жидкостью и убрать на четверть часа.

2. В подошедшую опару разбить яйца и подсыпать муку. Замесить тесто. В самом конце добавить растопленное масло и тщательно вмешать его в массу. Оставить тесто, накрыв миску с ним полотенцем, на пару часиков.

2. Курочку отварить, остудить и нарезать на мелкие кусочки.

3. До готовности отварить рис, откинуть его на дуршлаг и промыть водичкой. Дождаться полного стекания воды и соединить его с курицей. Сюда отправить мелко нарубленный лук. Подсолить и приправить на вкус. Размешать начинку.

4. Все тесто поделить на равные части, примерно по 80 грамм, сформировав из них колобки. Теперь каждый такой шарик нужно подкатать скалкой в пласт, толщина которого примерно 5 миллиметров. В центр положить начинку.

5. Слепить расстегайчики, оставляя отверстие по центру. Противень смазать маслицем. Разложить наши пирожки на расстоянии друг от друга. Каждый из них промазать перемешанным желтком. Духовую печь нагреть до 200 градусов и выпекать примерно 15 минут, до румянца.

4.

Облегчить приготовления такой выпечки поможет использование уже готового, покупного теста. Начинку вы можете использовать любую. В данном случае, это нежнейшая семга под сметанкой. Очень вкусно, рекомендую!

Ингредиенты:

• 500 грамм готового слоеного дрожжевого теста;
• 2 средних луковицы;
• одно сырое яйцо;
• 300 грамм семги (филе);
• 100 грамм сметаны любой жирности;
• постное масло, соль и перчик на вкус.

Приготовление:

1. В стандартной упаковке теста на 0,5 кг теста 2 пласта. Каждый нужно немного раскатать и нарезать на 6 одинаковых квадратика.

2. Рыбу мелко нарезать, подсолить и приправить на вкус. Лук также измельчить и посолить.

3. Рабочую поверхность присыпать небольшим количеством муки. Выложить квадратики. Первым слоем положить немного лука. Затем выложить рыбку.

4. Защипать края, оставляя в середине отверстие.

5. Противень смазать небольшим количеством постного масла. Разложить расстегайчики, не плотно друг к другу. Смазать их слегка взбитым яйцом. В середину положить по столовой ложке сметаны.

6. Разогреть духовку до 180 градусов. Поместить в нее противень минут на 35, до готовности пирожков.

5. Рецепт расстегаев с мясом

Очень вкусные и нежные расстегайчики, которые буквально тают во рту. Оригинальное оформление делает их еще более аппетитными.

Ингредиенты:

• 550 грамм муки;
• 2 сырых яйца среднего размера (или одно крупное);
• 3 столовые ложки масла постного;
• 70 грамм масла сливочного;
• по 100 миллилитров воды и молока;
• пару столовых ложек сахарного песка;
• немного соли на вкус;
• 30 грамм дрожжей (свежих).

Для начинки:

• полкило фарша (любого);
• соль и приправы к мясу на ваш вкус;
• 2 средних луковицы.

Кроме того:

• одно сырое яйцо;
• немного соли;
• чайная ложка воды.

Приготовление:

1. Молоко с водичкой подогреть до температуры «чтобы палец терпел». Покрошить в жидкость дрожжи, подсолить и добавить сахарный песок. Все старательно размешать до однородного состояния. Тут же перемешать и 2 столовые ложки муки, взятые из общего заготовленного количества. Отставить в сторонку на четверть часа.

2. В муке перемешать немного соли, примерно одну чайную ложку. Сделать углубление и вылить пышную опару. Масло сливочное растопить и немного остудить. Перемешать его с яйцами и эту смесь также ввести в муку. Подлить полторы ложки постного масла и вымешать однородную массу.

3. В завершение замешивания добавить остатки постного масла и вымесить тесто. Скорее всего оно получится недостаточно податливым для формирования. В этом случае, можно подсыпать еще муки. Вымешивать тесто руками лучше не менее 5 минут. Подкатать его в шар и поместить в объемную посуду. Накрыть салфеткой.

4. Оставить миску в теплом местечке на часик.

5. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить на постном масле до полупрозрачного оттенка. Затем добавить к нему фарш. Перемешивать до исчезновения всех комочков. Посолить и приперчить на вкус. Обжаривать на среднем огне до готовности мяска. По желанию, получившуюся начинку вы можете измельчить в блендере до однородности. Остудить.

6. Тесто поделить на куски по 80-100 грамм. Подкатать каждый в колобок. По надобности, можно подсыпать еще муку. Накрыть салфеткой и оставить минут на 10. Раскатать не толстые пласты.

7. Положить начинку и слепить расстегай.

8. Противень выстелить пергаментом. Выложить слепленные пирожки, не плотно друг к другу.

9. Если у вас осталось немного теста, то можете использовать его для оформления. Для этого нужно раскатать его в лепешку и нарезать на полосочки, длиною с пирожок. По краям сделать красивые надрезы «елочкой». В середине также сделать отверстие.

10. Соль, яйцо и воду перемешать в миске. Этой смесью смазать расстегаи.

11. Духовую печь разогреть до 190 градусов. Выпекать примерно 20 минут, до готовности.

6. Видео - Пирожки по быстрому. Рыбные расстегаи

Еще один вкусный и быстрый рецепт рыбных расстегайчиков.

Надеюсь, вам понравились сегодняшние рецепты. Все они просты в приготовлении, а расстегаи получаются невероятно вкусными. Попробуйте каждый!

До новых встреч! Всего вам самого хорошего!

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

1. Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
2. Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
3. Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
4. Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

• мука – 450 г;
• масло сливочное – 30 г;
• дрожжи – 25 г;
• молоко (или вода) – 125 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• филе рыбы – 400 г;
• сливки (33%) – 50 мл;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
2. Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
3. Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
4. Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
5. Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
6. На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
7. Смазать расстегаи яйцом.
8. В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
9. Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) – 400 г;
• яйца – 1 шт.;
• луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
2. Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
3. Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
4. Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
5. Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
6. Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

• мясо – 200 г;
• картошка – 3-4 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить опару.
2. Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
3. На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
4. Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
5. Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
6. Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

• грибы сушеные – 100 г;
• яйца – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
2. Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
3. Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
4. Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
5. Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Самые вкусные и самые популярные расстегаи – это расстегаи с рыбой. На всякий случай для тех, кто не знает, расстегай - это пирожок из дрожжевого теста, в котором много сочной начинки, и который слеплен специальным образом с отверстием по центру. Очень вкусное русское блюдо, которое можно подавать к первым блюдам или же как самостоятельное блюдо. Хоть тесто и дрожжевое, но готовятся расстегаи несложно. Предлагаю попробовать мой рецепт расстегаев с воздушным тестом и очень вкусной и ароматной начинкой.

Ингредиенты:

(12 шт. расстегаев с рыбой)

• тесто:
• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана молока
• 2,5 ч.л. сухих дрожжей или 25 гр. свежих дрожжей
• 1 ч.л. сахара
• 3 ст. муки в/с (500 гр.)
• 1 яйцо
• 3 ст.л. подсолнечного масла
• 1 ч.л. соли
• начинка:
• 500 гр. рыбного филе
• 2 крупные луковицы
• 2/3 ч.л. соли
• 1/3 ч.л. черного молотого перца
• 1 ч.л. сухого укропа или небольшой пучок свежего укропа
• щепотка кардамона (по желанию)
• растительное масло
• 30-50 гр. сливочного масла
• украшение:
• 1 яйцо

• Перепробовала множество рецептов дрожжевого теста для пирожков, и должна сказать, что этот один из самых удачных. Очень хорошая пропорция, тесто великолепно подходит, получается воздушным и вкусным. Итак, смешиваем воду с молоком, нагреваем до 40-45°С, но не выше, иначе дрожжи погибнут. Растворяем дрожжи.

• Добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки, перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут.

• Пока дрожжи подходят, просеиваем муку. Кстати, сразу же выкладываем из холодильника яйцо, чтобы не было холодным.

• Когда опара подойдет (покроется пузырьками и увеличится в объеме), добавляем 2,5 стакана муки.

• Добавляем 1 яйцо, 3 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. соли.

• Замешиваем тесто. Затем тесто выкладываем на посыпанный мукою стол и начинаем его хорошенько месить. Тесто возьмет еще немного муки. В результате мы должны получить довольно мягкое и послушное тесто.

• Формируем колобок и ставим в теплое место на 30-40 минут. Накрываем тесто салфеткой, чтобы не заветрилось.
• Рыбу для расстегаев, в принципе, можно брать любую, главное удалить все кости. Самый практичный и удобный вариант - взять рыбное филе хека или мерлузы, как говорится, вкусно и недорого. Безусловно, расстегаи с семгой получаются обалденные, но бюджетным такой расстегайчик никак не назовешь.

• Также можно использовать замороженное рыбное филе, но в этом случае следует учитывать, что вес размороженной рыбы меньше замороженной (после размораживания остается довольно много воды).
• Рыбное филе режем кусочками примерно 1,5х1,5 см., можно крупнее.
• Берем две крупные луковицы, чистим, мелко режем. Тушим в небольшом количестве растительного масла. Сильно зажаривать, а тем более высушивать лук не нужно. Если вы хотите, чтобы расстегаи с рыбой получились сочными, лук тушим на слабом огне и желательно под крышкой. Даем луку остыть.

• Соединяем лук и рыбу. Добавляем соль, перец, укроп. Люди традиционной кулинарной ориентации могут добавить измельченный чеснок, а вот креативщикам советую приготовить рыбные расстегаи с добавлением кардамона. Это очень сильная специя, поэтому кладем одну щепотку.

• Перемешиваем, все рыбная начинка для расстегаев готова!

Приготовление расстегаев с рыбой

• Дрожжевое тесто слегка обминаем, делим на 2 части. Каждую часть делим еще на 6 одинаковых кусочков. Каждый кусочек раскатываем скалкой, чтобы получилась толстенькая лепешка. Таким образом получим 12 лепешек, из которых потом сделаем 12 расстегаев с рыбой.

• В центр каждой лепешки кладем начинку, примерно 1 ст.л. с большой горкой. Затем тщательно защипываем тесто сначала с одного бока, а затем с другого так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.

• Рыбные расстегаи кладем на противень, застеленный пергаментом или смазанный растительным маслом. Расстегайчики располагаем на значительном отдалении друг от друга, чтобы они не склеились во время выпечки. Ставим в теплое место на 20-30 минут, чтобы подошло тесто.
• Перед тем, как ставить расстегаи в духовку, красим взбитым яйцом.

• Расстегаи ставим в хорошо прогретую духовку (включаем заранее). Выпекаем 25-30 минут при температуре 180°С. Следим за выпечкой, духовки разные, пирожки могут испечься быстрее.
• Румяные, красивые и очень аппетитные расстегаи с рыбой вынимаем из духовки. Пока не остыли, на начинку кладем по кусочку масла. Можно, конечно, растопить масло, и затем влить внутрь расстегая, но это лишние телодвижения, ведь масло и так растает на горячей начинке))).

• Подаем теплые расстегаи к ухе, супу или бульону, да и просто так скушать рыбный расстегай в качестве перекуса - настоящее удовольствие.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.



Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.



Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.



Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.



Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.



Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.



Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.



Каждый шарик распластываем руками в лепешку.



Поверх лепешки выкладываем немного начинки.



Соединяем края вверху, формируя «лодочку».



Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.



Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.



Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.



Скрепляем. Оставляем отверстие.



Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.



Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.



Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.



В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.



Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.



С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.