Вкусный рецепт пекинской капусты по корейски чили. Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски - быстрые способы приготовления и на зиму

Закуска по-корейски

8-10

1 час

20 ккал

5/5 (2)

Рецепт кимчи по-корейски в домашних условиях

Кухонная техника и принадлежности:

• плита;
• кастрюля (2 шт.);
• чайник;
• перчатки;
• острый нож;
• доска для нарезки;

• миска;
• блендер;
• чайная и столовая ложки;
• сито;
• посуда, удобная для хранения в холодильнике (судок или банка).

Ингредиенты

Как выбрать свежую пекинскую капусту

• Чтобы максимально оценить качество этого овоща, лучше отдавать предпочтение кочанам, не обмотанным пищевой пленкой. Если же без нее никак не обойтись, обратите внимание на то, чтобы на пленке не было конденсата, его наличие свидетельствует о том, что изначально капусту неправильно хранили.
• Важно, чтобы листья были сухими . Часто продавцы распыляют воду, чтобы сохранить продукцию, но в таких условиях капуста теряет множество полезных веществ.
• Свежая пекинская капуста очень полезная, а вот если на ней появились черные пятна, продукт начал портиться, и в таком виде он может быть опасным для здоровья. Поэтому не стоит покупать такой овощ.
• Лучше отдавать предпочтение кочанам небольшого размера , т. к. большой размер говорит о том, что овощ перезрелый, а значит? и не такой полезный.
• Важно еще анализировать запах, в норме он практически отсутствует . А вот если вы услышали неприятный запах, покупать такой продукт не стоит.

Пошаговое приготовление кимчи

1. Желательно перед началом приготовления хорошенько подготовиться: вымыть руки с мылом и обдать кочаны кипятком на несколько секунд. Затем ее хорошо промыть в воде и разрезать на 2 части. Если вилок большой, тогда стоит разрезать его на 4 части.
   
   
2. Теперь нужно ее засолить и мы будем это делать следующим образом: нужно взять обычную крупнозернистую соль и посыпать ею каждый лист капусты. Такой подход помогает получить равномерный посол.

   Помните, слишком много соли на каждый слой класть не нужно, иначе вы получите очень соленое блюдо.

   
   
   
3. Засоленные куски нужно выложить в кастрюлю, залить кипяченой водой комнатной температуры так, чтобы она покрыла листья.
   
   
4. Сверху положить небольшой груз, например, положить тарелку, а сверху на нее установить литровую банку с водой. Оставить кастрюлю с содержимым бродить в течение 2-3 дней.
   
   
5. Теперь можно приступить к приготовлению заправки. Нам понадобится целый, сухой красный перец чили (10 шт.). Его нужно очистить от семян, выложить в большую миску и залить минут на 10 кипятком (1-1,5 л будет достаточно).

   Затем слить воду. Можно брать свежий перец, тогда замачивать его не нужно, а необходимо просто очистить от семян.

   
   
   
6. Головку чеснока очистить и перемолоть зубки вместе со стручками с помощью блендера в крупнозернистую массу. Чтобы она была не слишком густой и легче перемешивалась, можно добавить немного кипятка.
   
   
7. В полученный соус добавить немного соли, 1 ч. л. кориандра и все перемешать. Можно также положить в него кинзу и другие специи, которые вам нравятся.
   
   
8. Остается только смазать просоленные листья готовым соусом, переложить ее в посуду, удобную для хранения в холодильнике, и дать ей настояться минимум 3 дня. Чтобы она пропиталась соусом быстрее, листья можно предварительно нарезать на небольшие кусочки, и тогда процесс пойдет быстрее, и уже через сутки можно полакомиться этим блюдом.
   
   

Храниться кимчи в холодильнике может несколько месяцев, и чем дольше вы позволите блюду полежать в холодильнике, тем вкуснее оно получится.

Видеорецепт приготовления кимчи по-корейски

Если вы хотите подробно узнать о каждом этапе приготовления такого кушанья, советую ознакомиться еще и с этим видео, в котором очень хорошо описаны особенности и процесс готовки кимчи.

Как и с чем подавать готовое блюдо

Такую закуску можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к гарниру , например к рису или картофелю. Из него еще делают различные салаты. Этот ингредиент даже можно добавлять в гамбургеры и пиццы. А еще кимчи отлично дополняет и сочетается с мясными и рыбными блюдами.

Другие варианты приготовления

Для тех, кто любит ароматные и пикантные блюда, советую познакомиться со следующими рецептами, которые обязательно вам понравятся.

Кимчхи (или кимчи) - традиционное корейское блюдо, под которым подразумевают любые маринованные (ферментированные) овощи: редьку, огурцы, салат, лук. Но самыми популярными являются рецепты пекинской капусты по-корейски. Корейцы считают, что кимчи - это источник долголетия и здоровья, а американский журнал «Health» включил его в пятерку самых здоровых продуктов в мире. В Корее без него не обходится ни одна трапеза, а в Сеуле даже существует музей кимчхи, где представлены 187 различных сортов этого кушанья!

Благодаря научно доказанным полезным свойствам и неповторимому пикантному вкусу блюдо стало популярным во многих странах мира. В разных источниках можно встретить и другие его названия: кимчи, ким-чи, чим-ча, чимчха, чимчхи, чамча.

Секрет блюда - в процессе ферментации, который не только сохраняет все полезные вещества, но и значительно усиливает их ценные свойства. Перечень положительных эффектов, оказываемых кимчи на организм, весьма впечатляет:

Неудивительно, что в Корее кимчи - не просто традиционное блюдо, но и неотъемлемая часть культуры, национальный символ страны. В честь него построены музеи, организуются фестивали. В Музее кимчхи в Сеуле можно узнать о том, как кимчи получило мировое признание, увидеть работы корейского художника Ким Ен Хона, посвященные этому блюду, лицезреть в деталях процесс его приготовления, а также наглядную демонстрацию того, как кимчхи влияет на пищеварительный процесс.

При музее открыты Университет кимчхи для взрослых и Школа кимчхи для детей, проводятся мастер-классы и образовательные программы для туристов - благодаря этому все желающие могут овладеть искусством приготовления этого продукта.

Несмотря на столь большую пользу для организма, употреблять чимчхи нужно в очень умеренных количествах, поскольку блюдо содержит острые компоненты и соль!

В Корее нет единого варианта приготовления чимчхи - рецепты сильно различаются в зависимости от региона, климата и сезона. Да и в каждой семье существуют свои секреты квашения, которые передаются из поколения в поколение. В России рецепты кимчи претерпели некоторые изменения, так как не все ингредиенты для корейского блюда доступны в магазинах. Однако от этого кимчхи не стало менее полезным и вкусным.

Подавать пикантную закуску можно к любым гарнирам, мясу и рыбе, лапше - кимчхи сочетается с множеством блюд. Сервируя стол, рекомендуется поставить рядом с обеденной тарелкой небольшую прозрачную пиалу с маринованной капустой.

Классический способ приготовления

Первым этапом в приготовлении кимчи является засолка капустных кочанов. Для приготовления острой пекинской капусты по-корейски потребуются:

Вилки капусты нужно разрезать на половинки и уложить в контейнер для пищевых продуктов, большую кастрюлю или бочку.

Теперь готовим тузлук, который представляет собой соль, разведенную в воде. Дополнительно берем немного соли и пересыпаем капустные листья (но не втираем соль!). Заливаем капусту тузлуком и кладем сверху гнет, чтобы кочаны лучше просолились. Оставляем на 1−2 дня. После этого достаем овощ, аккуратно промываем под проточной водой, чтобы смыть соль между листьями, хорошо отжимаем - выкручиваем. Если не удалить лишнюю воду, то паста для маринования будет плохо впитываться в листья.

Теперь очередь заправки. Все ингредиенты для нее необходимо измельчить в блендере. Исключение составляет морковка - ее можно нашинковать или натереть. Зеленый лук можно крупно измельчить ножом.

Теперь требуется сварить рисовый кисель. Можно обойтись и без него, но многие корейцы считают, что без него не добиться нужной консистенции заправки. Вы можете попробовать оба варианта маринования кимчи и выбрать тот вариант, который больше понравится.

На 0,5 стакана рисовой муки потребуется около трех стаканов воды. Варить кисель нужно около получаса, пока он не станет вязким. Чтобы не было комков, рекомендуется вливать воду постепенно, тщательно размешивая венчиком. После варки кисель нужно остудить.

Смешиваем рыбный соус, перемолотые специи, овощи и кисель. Полученной смесью нужно хорошенько промазать половинки капустных кочанов между листами. Лучше всего делать это в перчатках, поскольку паста не только жжет руки, но и может окрасить кожу и ногти. Каждый лист обильно смазывается с обеих сторон. Не жалейте заправки, накладывайте побольше у основания вилков - там, где листья толще всего.

Промазав капусту, сложите ее в плотно закрывающиеся емкости (при этом старательно спрессуйте кочаны, чтобы капуста дала больше сока) и уберите в холодильник или погреб на сутки - это заключительный этап пошагового рецепта пекинской капусты по-корейски. Готовую закуску нужно нарезать кусками, по желанию заправить растительным маслом или майонезом. Можно подавать к столу!

Пекинская капуста с болгарским перцем

Закуска, приготовленная с болгарским перцем, отличается сладковатым вкусом и аппетитным свежим ароматом. Для приготовления потребуются следующие компоненты:

• пекинка - 3 кг;
• вода и соль для тузлука;
• болгарский перец - 1 штука;
• чеснок - 10−12 зубчиков;
• одна морковка;
• одна груша;
• луковица;
• зеленый лук - пучок;
• сахар - 1 столовая ложка;
• 2−3 столовые ложки красного перца хлопьями (можно перемолоть стручки чили);
• 1−2 стакана киселя из рисовой муки (способ варки описан в предыдущем рецепте).

Капусту, как и в классическом варианте, режут на половинки, заливают тузлуком и настаивают пару дней под гнетом, после чего промывают и хорошо отжимают.

Отдельно соединяют кисель, сахар и красный перец. Овощи, чеснок и грушу измельчают блендером. Морковь и зеленый перец можно мелко нарезать - для красоты. Все компоненты тщательно перемешивают и полученной пастой щедро промазывают листья пекинки с обеих сторон.

Закуску плотно укладывают в контейнеры или банки, закрывают крышками и отправляют в холодильник на сутки или двое (чем дольше выдерживается закуска, тем более пикантный и насыщенный вкус получится в результате. Если хватит терпения, дайте капусте настояться 2 недели - это считается идеальным временем для ферментации). Перед подачей капусту нарезают кусками и поливают растительным маслом.

Пикантный суп с чимчхи

Острая пекинская капуста по-корейски может использоваться не только как холодная закуска. Из нее можно приготовить очень вкусный суп - кимчхиччигэ. Он отличается приятной остротой и довольно густой консистенцией, как у рагу или шурпы. Важное условие - кимчхи для супа должна быть выдержана не менее недели - слишком молодая не даст нужного вкуса и аромата. Для приготовления потребуются:

• чимчхи из пекинки - 2 стакана;
• свиная корейка - 150 г;
• 2−3 зубчика чеснока;
• измельченный чили - 1 чайная ложка (можно обойтись и без него, если кимчи довольно острое);
• сок от кимчхи - 0,5 стакана;
• перемолотый корень имбиря - 0,5 чайной ложки;
• 2 стакана воды;
• сыр тофу - 200 г;
• несколько перышек зеленого лука;
• соль и черный перец - по вкусу.

Нарезаем корейку и кимчи небольшими кусочками, измельчаем чеснок. Тушим в сковороде вместе с перцем чили и имбирем на среднем огне около 10 минут. Вливаем рассол от кимчхи и воду и тушим еще примерно 20 минут. Количество воды можно регулировать в зависимости от того, суп какой густоты вы хотите получить.

Тофу и зеленый лук режем кусочками, опускаем в суп, добавляем черный перец. Соль добавляем по желанию, поскольку капуста и рассол соленые. Варим еще несколько минут и снимаем с плиты. Суп подается горячим. Свинину можно с успехом заменить консервированной рыбой, например, тунцом или сайрой.

Жаркое со свининой чимчижар

Невероятно вкусное и сочное горячее блюдо можно приготовить из свинины и пекинки по-корейски. Попробуйте - оно непременно станет одним из ваших любимых кушаний! Список ингредиентов очень прост:

• пекинская капуста - 0,5 кг;
• лук - 0,4 кг;
• свинина - 0,5 кг;
• пара зубчиков чеснока,
• соль, черный молотый перец - по вкусу;
• растительное масло для обжарки.

Кимчхи должна быть хорошо выдержанной - не менее недели, чтобы вкус блюда был более ярким и насыщенным. Отжимать чимчхи не нужно - соус понадобится для приготовления жаркого.

Свинину нарезаем кубиками, обжариваем в сковороде с маслом - крышкой не накрываем. Лук нарезаем крупно, выкладываем поверх свинины. Готовим пару минут, потом перемешиваем. Когда лук начнет подрумяниваться, выкладываем в сковороду кимчхи, нарезанную мелкими кусочками. Выдавливаем в жаркое чеснок, добавляем рассол от чимчхи, солим (не перестарайтесь!) и перчим по вкусу. Накрываем сковороду крышкой, готовим кушанье еще примерно 10 минут. Подавать чимчижар можно с гарниром из риса и рубленой зеленью.

Существует целое море рецептов чамчи из пекинской капусты: с морепродуктами, стручковой фасолью, китайской редькой (дайконом), рыбой и другими ингредиентами. Некоторые кулинары во время маринования кладут между листьями пекинки красную рыбу - засоленные таким образом горбуша или кета получаются необыкновенно вкусными. Не бойтесь экспериментировать - испортить вкус кимчи практически невозможно!

Отделяем верхние листья от кочана. Разрезаем каждый кочан на 4 части. Делаем рассол. В кипяток закладываем соль, кладем капусту в большую кастрюлю или таз. Заливаем ее остывшим рассолом. Рассол должен накрывать капусту, но она не должна в нем бултыхаться.

Кладем поверх капусты тарелку или крышку. Оставляем ее мариноваться при комнатной температуре на 12 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром она была готова для дальнейших действий. Перед сном переверните разрезанные кочаны, чтобы они промариновались со всех сторон.

На следующий день доделываем начатое. Я взяла смесь перцев: красный чили и паприку. Лучше брать приправы крупного помола. Некоторые еще добавляют туда перетертый помидор. Но сейчас не сезон. Итак, давлю чеснок чеснокодавкой, кладу в смесь перцев. Досыпаю ложечку сахара. Можно долить соевого или рыбного соуса, если есть, либо немного воды. Нарезаю репчатый лук полукольцами, кладу в смесь.

Натираю морковь на специальной терке, чтобы она получилась в корейском стиле. Беру имеющуюся зелень и кладу в маринад. Достаю капусту из воды и, чтобы не получить раздражение кожи, натираю каждый листик капусты смесью. Кладем все в миску и заливаем оставшимся рассолом до половины или трети капусты. Ставим сверху гнет и убираем в холодильник.

Кимчи - обязательная составная часть многих корейских блюд. Это общее корейское название для маринованных овощей. Но практически, когда корейцы имеют в виду кимчи, они обычно говорят о маринованной пекинской капусте, поскольку это - самый распространенный овощ, используемый при изготовлении этого блюда. Для других вариантов обычно указывают название овощей перед общим названием (например, O-ee Kimchi означает, что это закуска из пряных огурцов). Кимчи также используется в качестве ингредиента для многих других корейских блюд, в том числе в довольно сложных рецептах. Пошаговый рецепт пекинской капусты кимчи довольно прост: она производится путем лактоферментации. Это тот же процесс, который создает квашеную капусту и традиционные соленые огурцы.

На первом этапе капуста вымачивается в соленом рассоле, который убивает вредные бактерии. На втором этапе оставшиеся бактерии Lactobacillus превращают сахара в молочную кислоту, которая сохраняет овощи и придает им этот замечательный острый вкус.

Чем отличается кимчи

Если вы впервые пробуете это блюдо, вы можете быть сначала удивлены сильным запахом и необычным вкусом. Однако, как только вы привыкнете к кимчи, скорее всего, вам очень понравится. Это неплохо, потому что эта закуска также славится своей пользой для здоровья. Она богата клетчаткой, витаминами А и С, тиаминами (В1), рибофлавином (В2), кальцием и железом, а также содержит много полезных молочнокислых бактерий. Некоторые исследования говорят, что кимчи отлично подходит для улучшения пищеварения, снижения уровня холестерина, борьбы с раком, омоложения и повышения иммунитета. На некоторых рынках можно легко найти готовую кимчи. Но вы также можете сделать свою собственную закуску, в соответствии с вашим личным вкусом и предпочитаемой остротой.

Если искать рецепты кимчи из пекинской капусты, можно найти всевозможные варианты. Некоторые добавляют немного сахара, другие полностью избегают подсластителей. Есть люди, которые включают в состав морковь, но некоторые считают это недопустимым.

Это может сбить с толку, но каждый из перечисленных вариантов получается действительно хорошо. Это означает, что вы и ваша семья можете сделать кимчи по своему предпочтению. Положитесь на собственное чувство обоняния и вкуса, и вы получите прекрасную закуску. Однако некоторые предостережения касаются любого рецепта. Так, слишком много чеснока может сделать кимчи горькой, а избыток имбиря - липкой. Что касается гочагуру или красного перца, отрегулируйте его содержание по своему вкусу. Кимчи может быть мягкой или огненно-острой по вашему выбору.

Классическая кимчи из пекинской капусты делается с редисом и луком, и заправляется выдержанной пастой из красного перца, чеснока, имбиря, сахара и рыбного соуса, соленых креветок или бурых водорослей.

Качество морской соли и гочагуру (коранские перцовые хлопья) является ключом к созданию замечательной кимчи.

Как это приготовить дома

Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски требует использования следующих ингредиентов:

• 1,5 кг капусты пекинской;
• 1,5 литра воды;
• 1 стакан соли морской (для рассола);
• 1/2 стакана крупной соли морской (для посыпки);
• 1 ложка чайная сладкой рисовой муки (или обычной);
• 3/4 стакана воды (для муки);
• 1 ложка чайная чеснока тертого свежего;
• 1/2 ложки чайной имбиря свежего (тертого);
• 230 граммов корейской редьки;
• 3 пучка лука зеленого;
• 1/2 стакана гочагуру (корейских хлопьев из острого перца);
• 1 ложка чайная анчоусного рыбного соуса;
• 2 ложки чайные рыбного соуса из креветок;
• 1 ложка чайная сахара.

Как приготовить кимчи из пекинской капусты?

В первую очередь используйте резиновые перчатки для приготовления капусты и применения приправы. В противном случае ваши руки могут пострадать от соли и перца.

Существует три способа засолки пекинской капусты для кимчи по-корейски:

1. Сухой метод. Нужно насыпать грубую морскую соль между листьями капусты и оставить их на 4 часа. Затем переверните листья и оставьте еще 4 часа (всего 8 часов). Обычно для одной цельной пекинской капусты используют 1 стакан соли. После окончания указанного времени листья следует промыть и слить.
2. Мокрый метод. Сделайте раствор соли и полностью погрузите капусту в него на 12-16 часов (переверните ее через 6-8 часов). Поместите что-то тяжелое сверху, чтобы овощ оставался под соленой водой. Оптимальная концентрация солевого раствора составляет 15-20%. Соотношение вода/крупная соль 5/1.
3. Сочетание сухого и влажного метода. Сделайте солевой раствор (вода/грубая соль 16/1) в достаточно большой миске, чтобы поместить туда половину кочана капусты. Окуните ее со всех сторон, убедившись, что все части капусты влажны. Затем выньте капусту из раствора соли и поместите ее в большую пустую миску или жаровню. Затем насыпьте сверху около ¼ стакана крупной соли (для каждой половины) между слоями листьев. Оставьте на 4-6 часов. Переверните капусту и оставьте ее еще на столько же (всего 8-12 часов).

Время выдержки может варьироваться в зависимости от температуры, количества соли и толщины используемой пекинской капусты. Летом засолка происходит быстрее, зимой этот процесс длится намного дольше. Как узнать, что овощ готов, и вы можете далее готовить кимчи из пекинской капусты? Когда вы согнете лист капусты со стеблем, он не должен быть ломким и хрустящим. После полоскания 2-3 раза соленость должна оставаться больше желаемой, так как она уменьшается в процессе ферментации.

Однако, если добавить слишком много соли, пекинская капуста потеряет сладкий вкус. Если же ее слишком мало, ваша кимчи будет не очень вкусной. Кроме того, недостаточно просоленная капуста может впоследствии стать горькой или начать гнить.

Рыбный соус

Для приготовления кимчи из пекинской капусты вы можете использовать различные пропорции рыбного и креветочного соусов (Anchovy Fish Sauce и Salted Shrimp Sauce) в зависимости от ваших предпочтений. В южных частях Кореи обычно используют больше анчоусного рыбного соуса. Однако его избыток придает кимчи горький вкус. Другие виды рыбного соуса также используются в разных частях Кореи, но наиболее часто встречаются соусы из креветок и анчоусов. Если вы сделали больше приправы, чем вам нужно, вы можете заморозить ее избыток.

Обязательно ли использовать морскую соль?

Помните также о том, что грубая морская соль является обязательным компонентом кимчи. Столовая соль не даст вам такой же вкус и текстуру.

Вы можете использовать кошерную, но только крупную. Если частицы соли слишком малы, это может ускорить процесс ее вымывания из листьев. Не рекомендуется использовать поваренную (йодированную) соль, потому что йод предотвращает ферментацию, а текстура и цвет кимчи могут оказаться неправильными. На фото кимчи из пекинской капусты, представленных в статье, наглядно показан правильный цвет готового продукта.

Что делать после процесса засолки?

Промойте пекинскую капусту 3 раза в холодной воде. Нарежьте кочан на куски размером 5-6 см, не отделяя листья друг от друга. Слейте всю воду, поставив капусту вверх дном в сетчатый фильтр на 4-5 часов. Если этого не сделать, излишняя жидкость может привести к появлению нежелательных ароматов. Между дном фильтра и поверхностью раковины должно быть некоторое пространство, чтобы вода могла уйти.

Сделайте мучнистый раствор

В небольшой кастрюле добавьте сладкую рисовую муку в холодную воду (1 ложка чайная муки на 3/4 стакана воды) и перемешивайте, пока не растворятся все комки. Нагрейте на среднем огне, доведите до кипения и продолжайте варить до консистенции кремового супа. Снимите массу с огня и дайте ей остыть в течение как минимум 40 минут.

Сделайте пасту gochugaru

Добавьте все хлопья острого перца в раствор из муки и хорошо перемешайте. Оставьте приблизительно на 20 минут, чтобы получить более яркий цвет. Измельчите чеснок и имбирь. Чем меньше кусочки, тем более равномерно они будут распределены по кимчи. Вымойте и нарежьте зеленый лук и редьку на тонкие кусочки. После этого вы можете заправлять кимчи из пекинской капусты.

Смешивание

Когда капуста будет избавлена от лишней жидкости, перемешайте гочагуровую пасту с анчоусным рыбным и креветочным соусами, измельченным имбирем, чесноком, сахаром, нарезанным зеленым луком и редькой.

Наденьте одноразовые перчатки, чтобы защитить руки. Поместите капусту на большой поднос и разотрите смесь приправ между листьями. Пройдите пальцами по каждому слою, оставив куски редьки и зеленого лука в белой части листа, чтобы они не выпадали.

Ферментирование

Поместите подготовленную капусту в контейнер с хорошей плотной крышкой. Как только он будет заполнен, уплотните листья руками. Заполните контейнер на 80% или менее. В противном случае он может начать протекать, поскольку кимчи производит жидкость и газ при ферментации. Вы можете использовать любую стеклянную банку или высококачественный пластиковый контейнер, но для достижения наилучших результатов используйте специальную посуду, которая вызывает пробиотическое брожение и поддерживает продукт в оптимальном состоянии.

Накройте контейнер сверху пластиковым листом (оберните пленкой) и закройте крышку. Если вы делаете небольшое количество капусты и собираетесь употреблять ее через неделю или две, вам не нужно использовать пластиковую пленку.

Как долго готовится кимчи?

Время ферментации зависит от температуры и количества соли в кимчи. Более низкая температура и меньшее количество соли замедляют процесс ферментации. Специалисты говорят, что медленная ферментация при +5...+10 °C в течение 15-20 дней позволяет получить наиболее вкусную кимчи из пекинской капусты.

Продолжительность приготовления также зависит от ваших личных предпочтений. Некоторым людям нравится свежая, почти неферментированная капуста, некоторым - сильно забродившая и кислая. В любом случае, когда кимчи достигнет стадии готовности, которая вам нравится, положите ее в холодильник.

Помните, что пекинская капуста будет производить газ и жидкость, поскольку она активно ферментируется. Оставьте немного места в контейнере, или он быстро переполнится.

Как хранить готовую кимчи и как долго

Традиционно кимчи хранился в глиняной посуде под названием онг-ги. Ong-gi/Onggi - это дышащая керамика, которая поддерживает капусту и другие ферментированные продукты в оптимальном состоянии. В прежние времена корейцы осенью делали кимчи, а затем помещали ее в онг-ги и закапывали в землю, чтобы хранить продукт всю зиму.

Сегодня большинство корейцев используют пластиковый контейнер для хранения кимчи и ставят его в холодильник.

Продукт может храниться 6 месяцев или дольше в холодильнике, но он может приобрести кислый вкус. В таком виде кимчи идеально подходит для приготовления тушеных овощных блюд, риса с овощами и т. д. Если вы добавляете свежие морепродукты при приготовлении салата, кимчи из пекинской капусты лучше употребить в течение месяца.

Любой рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски – огромное поле для творчества кулинаров. Хотя это основное блюдо на столе в Корее, делают его все по-разному, поэтому вкус одного и того же блюдо у хозяек может сильно отличаться.

Кимчи можно причислять к закускам или салатам. Обычно его подают в охлажденном виде к основному блюду вместе с другими закусками. Однако также из него можно готовить и более основательные блюда.

Коротко о блюде

Для русского человека кимчи ассоциируется с квашеной капустой, так как процесс приготовления в чем-то пересекается.

Многие обрусевшие корейцы даже используют обычную белокочанную капусту для приготовления традиционного блюда, но вкус все же отличается, поэтому лучше использовать пекинскую, которая идет почти во всех оригинальных рецептах.

В самой Корее кимчи не обязательно готовится из капусты, можно использовать редис (дайкон), огурцы или баклажаны.

Классический настоящий рецепт пекинской капусты по-корейски

Фото: классическое кимчи

Состав:

• 2 вилка пекинской капусты;
• 1 луковица;
• 1 стакан очищенного чеснока;
• 1 средний корень имбиря;
• ½ стакана рисовой муки;
• ¼ стакана красного перца хлопьями;
• ½ рыбного соуса;
• 2 средних морковки;
• 1 пучок зеленого лука;
• вода, соль, сахар.

Фото: набор продуктов

Некоторые ингредиенты из классического рецепта довольно сложно найти в обычных магазинах. В основном это касается рыбного соуса, который можно найти только в китайских отделах некоторых гипермаркетов.

Равноценной замены этому ингредиенту нет, поскольку соевый соус по вкусу совсем на него не похож.

Однако в некоторых случаях можно заменить соленый рыбный соус смесью соевого с пастой из анчоусов. Хотя паста из анчоусов тоже не слишком популярный ингредиент.

Также стоит обратить внимание на красный перец. Красный перец для кимчи используется специальный, он менее острый, чем паприка или обычный красный перец.

Хлопья могут быть горького и сладкого перца, подойдет любой. Спросить совета можно на рынках в азиатских кварталах, где даже узбеки смогут посоветовать нужный ингредиент.

Приготовление:

1. Приготовление кимчи занимает несколько дней, так как требуется вымочить капусту в тузлуке. Тузлук – это сильно соленая вода, в расчете 1 кг на 5 литров.
2. Часть соли можно сразу растворить в воде, а оставшуюся использоваться, чтобы пересыпать листья пекинской капусты. Выбор пекинской капусты остается на усмотрение хозяйки, так как и белая часть и зеленые листья будут мягкими и съедобными.
3. Более зеленые кочаны легче отжимать, но более белые аппетитней смотрятся.
4. Перед засолкой вилок разрезается напополам, а каждая из половиной дополнительно разрезается на 2 части почти до самой кочерыжки.
   
   Фото: разрезать пополам капусту
5. Капусту опускают в соленую воду так, чтобы она полностью покрывала овощи. Сверху желательно поставить гнет, чтобы соление было более тщательным.
   
   Фото: капуста заливается рассолом
6. Засолка проводится в течение 1-2 дней, некоторые хозяйки предпочитаю оставлять капусту в тузлуке на 3 и даже 4 дня. Однако уже через сутки овощи будут достаточно мягкими.
7. Проверить «готовность» соленья можно по кочерыжке. Она должна гнуться, а не ломаться и хрустеть.
8. Соленая капуста отжимается. Ее необходимо хорошо выкрутить, чтобы удалить лишнюю воду, иначе в дальнейшем острая паста плохо пропитает овощи и будет выходить в осадок при хранении. Если листья капусты пересыпались солью, ее нужно дополнительно промыть под проточной водой.
9. Заправка для кимчи измельчается в блендере. Однако некоторые хозяйки режут морковку соломкой или натирают ее на терке для моркови по-корейски.
   
   Фото: заправка для кимчи
10. Зеленый лук для красоты также можно только порезать, но лук, имбирь и чеснок обязательно измельчаются в кашу.
    
    Фото: измельчение лука и чеснока
11. Чтобы заправка была полужидкой консистенции, потребуется сварить кисель из рисовой муки. Рисовую муку не всегда можно найти в магазинах, но лучше купить готовую, потому что измельченный рис в кофемолке обычно немного грубоватый, кисель варится дольше и часто имеет не совсем однообразную структуру.
    
    Фото: вид заправки для кимчи
12. На ½ стакана рисовой муки потребуется около 3 стаканов воды. Варится такой кисель, пока не станет достаточно вязким. На это потребуется около 20-30 минут.
    

    На заметку! Избежать комочков муки в киселе можно, если вводить ее небольшими порциями и размешивать венчиком, а не ложкой.

13. Когда рисовый кисель остынет, смешивается заправка из овощей, кисель, перец и рыбный соус. Далее этой заправкой смазывается каждый лист капусты. Делать это лучше всего в перчатках, поскольку смесь может немного жечь.
    
    
    Фото: смазать заправкой каждый лист капусты
14. Смазываются листы с обеих сторон довольно «жирным слоем». Заправки будет достаточно много, поэтому ее вполне хватит на 2 вилка пекинской капусты.
15. Капусту складывают в емкости для хранения и на сутки отправляют в холодильник, после чего ее можно подавать к столу. Перед подачей кимчи нарезается.

Фото: готовая пекинская капуста по-корейски кимчи

Калорийность 100 г кимчи по-корейски около 19 кКал.

Как быстро приготовить в домашних условиях

Оригинальный кимчи готовится сразу в довольно больших объемах. Это занятие для целой семьи на целый день. Хотя должно хватать такой закуски надолго, в Корее капуста расходится довольно быстро.

Острая пекинская капуста быстрого приготовления по своему составу мало отличается от классического способа.

Для особо нетерпеливых можно сократить время засаливания овощей на 4 часа, однако потребуется переворачивать капусту в процессе соления.

С дайконом

Фото: рецепт кимчи из капусты с дайконом

Состав:

• 2 вилка пекинской капусты;
• 1 кочерыжка дайкона;
• 20 сухих стручков перца чили;
• 1 стакан порошка чили, заполненный чуть больше половины
• 1 луковица;
• 3 головки чеснока;
• 2 см имбирного корня;
• 1 ½ стакан варенного риса;
• 2 ½ столовых ложки сахара;
• 11 столовая ложка семян кунжута.

Приготовление:

1. Использовать его для приготовления кимчи можно вместо моркови в классическом рецепте, а часто его берут за основу для других видов квашеных овощей. По этому рецепту капуста получается очень острой и пикантной.
2. Капуста засаливается в тузлуке, как и в оригинальном рецепте. Однако для быстроты используется горячая вода, в которой капуста должна пролежать не меньше 3 часов.
3. Также для ускорения процесса желательно разрезать вилки капусты на более мелкие части, чтобы перед подачей закуску не нужно было лишний раз резать.
4. Дайкон нарезается кружочками и опускается в тузлук, чтобы засаливаться одновременно с капустой.
5. В блендере перемалывается стручки перца, чеснок, лук, вареный рис, имбирь, дайкон.
6. Дайкон лучше перемалывать не весь, а лишь половину. Вторая тонко нарезается на терке и используется с зеленым луком для украшения заправки.
7. Полученную в блендере пасту необходимо разбавить 1 ½ воды с сахаром и кунжутом.
8. Жидкой заправкой смазываются все листья, которые сверху посыпаются порошком чили и перемешиваются в стеклянной таре.
9. До конца дня под гнетом блюдо должно простоять при комнатной температуре.
10. Далее его можно отправлять в холодильник. Чем дольше хранится капуста, тем более насыщенный у нее вкус. Идеальное время ферментации – 2 недели.

Калорийность кимчи из пекинской капусты с дайконом на 100г – 15 кКал.

С болгарским перцем

Фото: рецепт с болгарским перцем

Состав:

• 3 кг пекинской капусты;
• 1 луковица;
• 10 зубчиков чеснока;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковь;
• 1 груша;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1-2 стакана воды, оставшейся от варки немытого риса;
• 2-3 столовые ложки красного перца.

Приготовление:

1. Пошаговый рецепт пекинской капусты по-корейски ничем не отличается от предыдущих версий, так как в основном необходимо засолить капусту и приготовить заправку.
2. Воду из-под риса необходимо смешать с сахаром и перцем.
3. Капуста замачивается в тузлуке несколько часов или дней, в зависимости от предыдущего опыта приготовления закусок.
4. Остальные ингредиенты измельчаются в блендере, а полученная паста смешивается с жидким киселем с перцем.
5. Листья капусты густо смазываются пастой и оставляются на сутки при комнатной температуре.

Калорийность 100 г такого кимчи составляет около 10 кКал.

Суп с кимчи

Фото: суп с кимчи

Состав:

• 250 г готового кимчи;
• 500 г свинины;
• 200-400 г тофу.

Приготовление:

1. Один из самых простых рецептов супа из кимчи содержит мало других ингредиентов, так как сама капуста дает достаточно вкуса и ингредиентов.
2. Необходимо отварить бульон из свинины до готовности мяса. По желанию в него можно добавить несколько горошин черного перца, обжаренный в растительном масле чеснок, соль и 1 столовую ложку соевого соуса.
3. Когда мясо уже будет готово, в воду добавляется кимчи. Варится суп после этого еще 10 минут.
4. Тофу, нарезанный кубиками, добавляется уже непосредственно в тарелку в качестве украшения вместе с зеленым луком.
5. Более разнообразные рецепты супов используют грибы шиитаке, яйца. Подают суп вместе с тарелкой вареного риса. В отличие от самого салат кимчи, рецепт супа считается японским изобретением.

Калорийность 100г супа составляет 70 кКал.

Соус кимчи

Фото: соус кимчи

Состав:

• ½ л сока капусты кимчи;
• 8 зубчиков чеснока;
• 100 г лука;
• 2 столовые ложки пасты кочхуджан;
• 100 мл рисового уксуса;
• 3 см корня имбиря;
• 200 г томатной пасты;
• 1 столовая ложка вустерширского соуса, но можно и без него;
• 1 щепотка черного перца.

Приготовление:

1. Соус кимчи можно использовать в качестве заправки для ферментированных овощей, однако сами корейцы готовят этот соус в качестве дополнения к мясу, заправки других салатов и во многих других блюдах.
2. Самостоятельный соус кимчи готовится на основе специальной пасты кочхуджан, которую практически невозможно найти в обычно магазине. Поэтому лучше поискать ее на различных сайтах интернет-магазинов.
3. Соус кочхуджан довольно острый сам по себе, поэтому в рецепте его стараются слегка смягчить, разбавив другими продуктами, которые до кашеобразного состояния измельчаются в блендере, а иногда добавив мед.
4. Ингредиенты для соуса кимчи могут меняться, неизменным остается только кочхуджан.

Калорийность 100 г соуса – 94 кКал.

Перечисленные рецепты являются лишь малой толикой того, что делают в Корее. Кроме того, корейцы осевшие на территории России из-за сложности с ингредиентами и сами постоянно совершенствуют рецепт, заменяя одни продукты другими.

Салат кимчи считается диетически продуктом, поэтому им можно разнообразить меню при похудении. Стоит отметить, что хозяйка сама может регулировать остроту блюда.

Большинство ингредиентов салата из пекинской капусты не являются обязательными, поэтому количество ингредиентов берется весьма условно.

Кимчи необходимо оставлять при комнатной температуре для ферментации. Тогда блюдо приобретет характерный кисловатый привкус, который с тандеме с острой заправкой и делает блюдо необычным.

Если капусту использовать для приготовления салатов, то в качестве основного ингредиента берутся зеленые листы, а сами салаты в основном мясные и довольно сытные.

Видео: Кимчи по-корейски (Чимчи) — Наталья Ким